lunes, 31 de diciembre de 2012

Sal, nada más que sal...y marketing

En estas fechas navideñas, mi dilecta madre siempre tiene un encarguito para mí. Tengo que comprar un regalo para su cardiólogo, el hombre en el que más confía en el mundo. Así que, como sé que el galeno es un buen gourmand, llevo ya años recorriéndome vinotecas, tiendas de delikatessen y similares para poder elegir algo original (lo que, obviamente, cada año es más complicado). Pero es una actividad que no me disgusta, porque me permite descubrir manjares interesantes y quizás poco conocidos, amén de un número importante de chorradas para nuevos ricos. Y en éstas andaba yo el pasado finde, cuando me dí de bruces con una serie de cajas como las de la figura (las podeis ver más grandes clicando en ellas), conteniendo la ya famosa, al menos en Euskadi, sal de Añana.

Sobre la sal ya escribí un largo post en mayo de 2006. Y ya allí hablaba de las múltiples sales que puede uno encontrar en el mercado, desde las láminas de la Maldon a la sal Kosher de los judíos, dejando claro que la sal es básicamente cloruro de sodio, un compuesto químico bien conocido, que se encuentra en el agua del mar pero también en depósitos geológicos que nos han legado los siglos pasados. Este segundo es el caso de las salinas de Añana, situadas en la provincia de Álava, un enclave en el que, desde una serie de manantiales, fluye una salmuera con concentraciones muy altas (250 g/l) de sal disuelta, más de siete veces la concentración de sal en el agua de mar. La salmuera se genera a partir de aguas filtradas al subsuelo que disuelven depósitos de sal generados hace milenios por procesos geológico. El flujo total se estima en unos 11 litros por segundo, que se distribuye en un conjunto de sitios compartimentados, (eras o plataformas en el argot del Valle) para que el agua se vaya evaporando y se pueda obtener la sal que se vende.

El siglo XX fue testigo del esplendor y ocaso del valle salinero alavés. En los años cincuenta y sesenta había más de 5000 eras de evaporación, pero la baja rentabilidad de una explotación de sal de ese tipo hizo que, cuarenta años más tarde, la explotación estuviera prácticamente abandonada, quedando poco más de medio centenar de plataformas en funcionamiento. Hace unos pocos años, la Diputación Foral de Alava inició un plan de recuperación de todo el entorno. Un ambicioso y bien organizado plan que ha sacado partido de la larga historia del enclave y la vistosidad de las instalaciones, una vez restauradas, ofreciendo visitas guiadas, espectáculos realzados por la peculiar acústica del sitio, etc. Todo, como podeis ver, muy loable y que, por los resultados obtenidos, parece estar funcionando muy bien. Nada de extrañar en un territorio que ya ha realizado otras apuestas de revitalización de zonas deprimidas, como la que convirtió antiguas zonas patateras con poco futuro, en el entorno de los pueblos de Urturi y Lagrán, en un paraíso para golfistas (y no golfistas), bien cuidado y gestionado desde el punto de vista medioambiental. Ahí no hay urbanizaciones salvajes. Un poco se han pasado al no querer usar insecticidas, lo que hace impracticables los campos de golf en algunas épocas del año, a no ser que uno quiera ser pasto de los tábanos.

Pero es obvio que uno de los objetivos fundamentales de la revitalización de ese Valle era seguir produciendo y vendiendo sal, para lo que era también necesario el realizar campañas de marketing destinadas a convencer a la ciudadanía de las bondades de la sal de Añana. La sal de Añana se vende en los tres formatos que veis en la foto de arriba: sal mineral, flor de sal y chuzos de sal. La primera es el producto normal de una salina, con las peculiares caracteristicas de la que estamos hablando. La segunda está constituida por cristales que se forman superficialmente en la salmuera que se está evaporando y que se recogen manualmente antes de que se hundan en la era. Y la tercera es una especie de estalactitas de sal que se forman en las emergencias de la salmuera, precisamente por la alta concentración en sal de ésta. También se recogen a mano y resultan visualmente muy curiosas, dadas las formas que pueden adoptar.

Pues bien, aquí es donde, a mi entender, la tontería del marketing que todo lo invade (como hemos visto en el post anterior) empieza a hacer de las suyas. Por ejemplo, sobre la flor de sal se dice en la web de las Salinas que "Estas láminas, además de producirse en un entorno paisajístico y patrimonial privilegiado, se caracterizan por su gran pureza natural. La ausencia de procesos industriales de refinado conlleva que sea rica en minerales y oligoelementos. Además, su textura crujiente y la gran capacidad para potenciar el sabor de los alimentos hacen que sea muy apreciada en la alta cocina". Y digo yo, ¿qué tiene que ver el culo con las témporas?. Porque producirse en un entorno paisajistico y patrimonial privilegiado no creo que aporte nada concreto a la sal que se produzca. Por otro lado, ¿qué quiere decir gran pureza natural?.

Luego está el asunto del refinado industrial de la sal, muy habitual por otro lado en webs de "vida natural" y esas cosas, en las que la sal refinada se presenta como un veneno por no contener otros minerales y oligoelementos que están en la (sic) "sopa madre del lecho marino del que surgió la vida". Lo primero que habría que matizar es que esos minerales y oligoelementos que están en una sal como la de Añana no tienen por qué ser, precisamente, los imprescindibles para un organismo concreto que, además, los puede incorporar merced a muchos otros alimentos (de ahí la importancia en la variedad de los alimentos que consumimos). Y, en segundo lugar, la sal se refina porque a veces hay que quitar elementos extraños o no deseados, como ciertas otras sales que le dan un cierto amargor. Y para acabar, la sal de Añana, como todas las sales del mundo, es un aporte básicamente del cloruro sódico (más bien del sodio) que necesitamos.

Y terminando con la frase en cursiva que he copiado arriba, y como no podía ser de otra manera en el País Vasco, con la alta cocina hemos topado. Y casi desde el principio del Plan de regeneración del Valle, nuestros cocineros estrella, que todo lo "contaminan", son también parte importante del Proyecto. Y como saben mucho de marketing pues bienvenidos han sido. Lo cual no obsta para que se produzcan situaciones chocantes. Desde el superestrellado cocinero que confiesa sin ningún rubor que la sal de Añana es la "mejor del mundo" (a veces este chico parece un bilbaíno de Bilbao aunque su origen esté en lo Viejo de mi pueblo), a otra cocinera joven, menos estrellada, que como forma de promocionar nuestra sal en su programa de la ETB, cogía uno de los chuzos de sal arriba descritos, lo desmenuzaba con un rallador de queso y luego tomaba pizcas del rallado para sazonar un pescadito. Como dice mi comadrona, en lo relativo a sus cosas ginécológicas y obstétricas, "hemos perdido el Norte". Pues aquí tres cuartos de lo mismo...

12 comentarios:

Orges dijo...

Siempre un gusto leerte

Totalmente de acuerdo con que hay mucha tontería y parafernalia con algunas sales, con que si son naturales, ecológicas biológicas y artesanales.

Ahora bien, no todas saben igual,porque algunas impurezas que presentan pueden proporcionar matices (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-459X.2010.00317.x/abstract), aunque cuando se hacen catas ciegas, la mayoría no distinguimos gran cosa (aquí McGee te da la razón, al menos en parte: http://www.curiouscook.com/site/2011/04/in-salts-a-pinch-of-bali-or-a-dash-of-spain.html)

Y por último, el tamaño también importa: sabe más salado (con la misma cantidad de NaCl) un alimento con escamas de sal que si tiene la sal disuelta.

De estas cosas algo resumimos aquí: http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2011/05/09/sal-de-h-mcgee/)

Saludos y buena entrada de año.

El Búho dijo...

Los comentarios de Orges van a misa y no se discuten. Pero se pueden matizar. Yo trato de escribir para gentes normales, no para catadores de sal, agua mineral y demás fruslerías.

gabriela dijo...

Me parece que esto no estará completo mientras no hagas que esa sal escuche música clásica....que seguro que le reordena la molécula, y es muy probable que tenga un sabor exquisito, inimaginable!

Orges dijo...

You're right Yanko.

Y muy bueno, Gabriela: ahí está el verdadero secreto del asunto

Feliz año

Amara dijo...

Qué interesante Búho.

A mí también me gusta entrar en El club del gourmet de cierto centro comercial sólo para mirar. Me gusta fijarme en todo. Se ve como tú dices cada "tontería para nuevos ricos"... Esa sal concretamente no la he visto por aquí. Conocía la sal Maldon por la publicidad que le han hecho algunos cocineros en televisión.

De todas formas, como bien comentas la sal es sal y muchas veces es puro marketing. Sin embargo, me ha llamado la atención que las escamas de sal sepan más a sal (aunque tengan la misma cantidad de NaCl) que la sal disuelta.

Me ha dado alegría encontrar una nueva entrada Búho. Feliz año nuevo!

El Búho dijo...

Ya ves lo que dice Orges más arriba sobre la mayor sensación de salinidad con la sal en escamas. Aunque yo mantengo la teoría de que esa mayor sensación se debe a que las escamas tiene mayor relación superficie/volumen que la sal gorda y, por tanto, interacionan mucho más fácilmente con nuestras papilas gustativas.

Amara dijo...

Eso era justo lo que yo había pensado. Me sigue pareciendo una pijada lo de la sal en forma de chuzos de punta, estrellas o flores, pero seguro que hay alguien dispuesto a pagar un sobreprecio por una plato que hayan salado rallando el chuzo. Sobre gustos...

:-))

Anónimo dijo...

¿Es que no te has dado cuenta de que son en realidad diamantes de sal procedentes del corazón de nuestra tierra, vasca, con label, valga la redundancia?

Esto se parece un poco a esa descripción que hizo hace unoa meses un humorista sobre el FLAN: tembladera de huevo sobre azucar caramelizado...

¡Nos hemos vuelto loco!

Flatólogo dijo...

Hola, Buho, llevaba tiempo sin comparecer por aquí.
Ciertamente en el tema de la sal existen bastantes necedades:
1) Catas de sal: partiendo de que la sal no se toma sola y que debe añadirse en pequeñas cantidades a los alimentos, y que saboreado puro el NaCl tiene una potencia de sabor tal que cuesta distinguir otros matices, realmente no tiene sentido catar sales, excepto a nivel del fabricante para evitar malos sabores contaminantes.
2) Sales de sabores, como sal de vino, de algas, etc. Nuevamente, la potencia del salado anula virtualmente otros sabores y queda como una simple sal coloreada. Se salva la sal ahumada pues el humo sí puede competir. Sólo si el saborizante está presente en proporción mayoritaria tendría razón de ser (sal de apio, gomasio...)
3) Molinillo de sal: necesario si se usa una sal de grandes cristales (como la que venden en Salzburgo a los turistas), se vuelve necedad si se piensa que es mas buena la sal "recién molida" como si fuera pimienta.
4) Sales gourmet: Maldon, Guerand, Ibiza, Himalaya... Lo que puede hacer estas sales interesantes es el tipo de cristal, como comentó Orges, pero no es que sepan diferente.
5) Sal líquida y gelé de sal: lo más fashion son sprays de sal o gelatinas de sal, viles disoluciones vendidas a precio asombroso.

El Búho dijo...

Por qué me has abandonado, Flatólogo?. Como siempre, excelente (y complementario) el comentario.

Flatólogo dijo...

Hombre, abandonado no, pero te imaginarás como está el mundillo de la sanidad pública...

jack_er dijo...

Como dice es puro mercadeo, y se ve especialmente en los productos organicos y naturales, muchas de las veces son productos no refinados o simplemente sacados tal cual de la parcela, y que sin la funda o contenedor de alta calidad el precio de estos sería mucho mas bajo incluso menor que los productos industriales.
Al final del día el que mas gana es el fabricante de la funda.