sábado, 20 de mayo de 2006

La mar salada y otras sales

En entradas anteriores ya se ha ido dibujando el progresivo calvario sufrido por el cloro, merced a campañas de Greenpeace y similares. Cuando hablábamos de fluidos supercríticos (24 de abril), mencioné su uso como alternativa a disolventes clorados que, por ejemplo, se han usado y usan en la limpieza en seco de las tintorerías. Y hace poco (13 de mayo), en mi larga disertación sobre el PVC, ha quedado claro que una de las razones de intentar relegar a este material al reino de los parias (ya les va a costar) es debido a su contenido en cloro. Y, sin embargo, la sofisticada sociedad occidental está haciendo un icono gastronómico de un producto que contiene más de un 45% de su peso en cloro: el cloruro sódico, la sal por antonomasia.

Tal es su relevancia que, a nivel de calle, usamos el término sal para referirnos a ese compuesto concreto cuando, para un químico, sal es cualquier producto que resulte de la reacción de un ácido con una base. Pero ahora está de moda y, lo mismo que uno puede encontrar en un restaurante de prestigio una carta de aguas, la sofisticación en muchos platos viene aparejada con el uso en su condimentación de sales aromatizadas, sales coloreadas, etc. Muchas de las cuales se venden en tiendas naturistas, herbolarios,....

Nada que objetar a ese sibaritismo salino, porque, hablemos claro, la sal que se usa en la condimentación de nuestros alimentos es un producto químico que necesitamos perentoriamente para el funcionamiento de nuestro organismo. Aunque contenga cloro. Y que puede resultar fatal para ese mismo organismo si no lo usamos en las dosis adecuadas (hacía ya varias entradas que no recordaba a mi amigo Paracelso). Excesos en el consumo de sal se han relacionado con presiones sanguíneas elevadas, enfermedades de riñón y diferentes cánceres del aparato digestivo.

Si nos atenemos a una clasificación química, la sal común responde al nombre de cloruro sódico. Los químicos lo conceptuamos como un compuesto iónico, lo que quiere decir que es un entramado de iones sodio, con carga eléctrica positiva, y iones cloro, con carga eléctrica negativa. Todo el mundo sabe que cargas eléctricas de distinto signo se atraen y cuando estos iones con distinta carga (y distinto tamaño) se atraen y forman agregados, procuran hacerlo de forma y manera que encajen adecuadamente unos y otros. En este caso, la combinación de cargas y tamaños hace que se organicen en estructuras geométricas determinadas que se repiten indefinidamente en todas las direcciones del espacio, dando lugar a los cristales de sal, de mayor o menor tamaño, que todos conocemos.

Cuando esos cristales se ponen en agua, ésta juega el papel de un "policía" disolviendo una manifestación. Las moléculas de agua se introducen agresivamente entre iones de uno y otro signo, rodeándolos (son varios los "polis" por cada ion) y acabando por separarlos. Al final, los iones sodio y los iones cloro nadan en agua, alejados unos de otros, rodeados de moléculas policía, con menos posibilidades de volverse a juntar que la que tienen dos chinos en una manifestación en la plaza de Tiananmen. Y así sucede en nuestro organismo. Cuando comemos cosas con sal, nuestro 70% de agua se encarga de que cada ion ande a su bola. Y todos se enmarcan en un equilibrio en el que la sal es necesaria para mantenernos vivos. ¿O hemos generado ese equilibrio vital de forma evolutiva tras comer sal años y años?. Nadie lo sabe. El huevo y la gallina cabalgan de nuevo.

La sal ha sido tan básica en la civilización que los humanos se han peleado por ella. No hace falta ir muy lejos para encontrar ejemplos de tales trifulcas. El monopolio y los impuestos sobre la sal fueron ingredientes importantes en la Revolución Francesa y, todavía en 1930, Gandhi organizó una marcha pacífica de las suyas para reivindicar un suministro regular de sal a la población.

A lo largo y ancho del mundo, la mitad de la sal se obtiene aproximadamente del agua de mar, mientras la otra mitad la obtenemos de depósitos de sal en forma de minas (en EEUU, el 95% de la sal producida tiene este origen). En el caso del agua de mar, las tradicionales salinas al aire libre en las que el agua se va evaporando, están hoy en regresión. Hay tecnologías mucho más eficaces que la simple espera y la luz del sol para eliminar el agua. Dependiendo del origen y del procesado posterior de la sal, su composición puede variar pero, en general, entre el 98 y el 99.5% del peso de un paquete de sal es cloruro sódico. El resto son otras sales similares que aparecen en el mar o las minas (otros cloruros, bromuros, yoduros, etc.) o aditivos que se le añaden para impedir que los cristales de sal cojan humedad ambiental y se peguen unos con otros (ese es también el papel de los granos de arroz que en nuestros lares suelen introducirse en los saleros).

En esa sofisticación de la que he hablado, uno puede encontrar en el mercado todo tipo de preparados de sal. Desde la estándar, una sal sin complicaciones ni adornos, a la sal rosada del Himalaya, cuyo color generalmente se atribuye a pequeñas cantidades de sales de hierro. O a las sales negras y rojas de Hawai, que ya son preparados de sal con polvo finamente dividido de lava, arcilla o coral. Podría emplear aquí unas cuantas líneas en relatar los problemas que tales polvos pueden generar en nuestro organismo, pero dado que su consumo es tan ocasional, nunca llegarán los polvos a convertirse en lodos. En esta ciudad es fácil encontrar en tiendas especializadas la llamada sal Maldon, una sal inglesa en la que el producto se presenta en forma de láminas finas más que en forma de partículas. Es particularmente agradecida para un último toque superficial sobre carnes o pescados recién pasados por la plancha, proporcionando una delicada sensación al masticarla, junto con un aroma particular.

Hay sales especiales, ligadas a ritos religiosos, como la sal Kosher, usada en las preparaciones judías estrictas. Se adiciona a carnes recién cortadas con el propósito de eliminar la sangre siempre remanente. El criterio de pureza de los judíos es un claro predecesor de las manías ecologistas actuales, definidas en términos como nivel cero y similares. En virtud de la pureza de los alimentos consumidos, la sal Kosher no puede llevar ningún aditivo externo, ni siquiera sales de yodo, algo bastante habitual hoy en día ya que permite así incluir un aporte adecuado de yodo, necesario para nuestro tiroides. Cuando releo estas cosas fundamentalistas no puedo obviar un pensamiento que ya de niño me sobresaltaba. Viendo a uno de los curas de mi pueblo limpiar desaforadamente el cáliz, tras la consumación de su comunión, de cualquier partícula que pudiera contener a su Dios consagrado, ¿cómo sabía que finalmente no quedaba nada?. ¿Y qué pasaba con lo que recogía en el trapo de limpieza?. Y eso que aún no me habían explicado lo que era un microscopio electrónico o uno de efecto túnel..... En fin, cosas de papas y de infancias postfranquistas.

Hay muchas aspectos curiosos ligados al empleo de la sal que no se suelen conocer entre las personas que no se mueven en un ámbito químico. Algunas tienen aspectos prácticos muy interesantes. Por ejemplo, el agua de mar contiene aproximadamente un 3,5% de sales, fundamentalmente nuestro querido cloruro sódico. Eso hace que el agua de mar no hierva a 100ºC como cualquier agua de grifo sino a 109ºC. Subir casi diez grados la temperatura del medio de cocción acelera de forma exponencial el proceso, por lo que hay que andarse con ojo, no vayamos a pasarnos en el punto de unos mejillones o unos percebes que, por aquello de “hacerlo en su medio natural”, hayamos cocido en agua de mar en lugar de en agua de grifo. A la hora de disolver sal en agua, la Maldon se disuelve casi cuatro veces más rápido que una sal grosera debido, fundamentalmente, a la mayor superficie que ofrecen al agua las láminas. Y si pulverizamos finamente cualquier tipo de sal, la velocidad de disolución puede llegar a ser veinte veces mayor.

Otra cuestión importante tiene que ver con mis recuerdos de los años 60 en los que hacíamos helado en casa con una heladera, un artefacto curioso, en el que en un recipiente metálico se ponía leche, azúcar, fresas o el sabor adecuado. Ese recipiente se rodeaba de una mezcla de sal y hielo machacado. Dando vueltas a la mezcla que iba a constituir el helado y con el frío que nos daba la mezcla sal/hielo, el helado iba tomando la consistencia semisólida adecuada. Hoy se que ello era debido a que la mezcla sal/hielo se encontraba a una temperatura bastante por debajo de los cero grados. ¿Cómo se congenia eso con la maniobra de añadir sal a las carreteras en invierno para que no congelen?.

La respuesta está en el eutéctico, palabra griega de aspecto antipático. El hielo funde, como sabemos, a 0ºC y la sal mucho más arriba, unos 800ºC. Pues bien, en virtud de las estrechas relaciones entre agua y sal, la mezcla funde por debajo de esa temperatura en un intervalo de composiciones que va desde pequeñas adiciones de sal hasta un 25% de sal. Con un mínimo a un 23%, composición a la que la mezcla de hielo y sal está a -21ºC. Por eso a mezclas en estas composiciones se les llama mezclas frigoríficas y han sido empleadas para mantener a temperaturas muy bajas alimentos y otros bienes cuando no se disponía de cámaras frigoríficas como las que ahora se dispone.

Pero si ponemos suficiente sal junto a hielo, como para que la composición de la primera sobrepase ese 25% antes mencionado, la mezcla funde entonces por encima de los 0ºC. Por tanto, extendiendo una capa de sal suficientemente importante sobre un carretera, ésta nunca se helará. Pero hay que calcular muy bien la cantidad de sal por metro cuadrado y eso parecen no tenerlo muy claro los funcionarios municipales donostiarras que echan sal por las calles de mi pueblo las raras veces que nos anuncian temperaturas gélidas. Generalmente acabamos teniendo placas de hielo por doquier, cosa que nunca pasa en Suecia. A ver si el Alcalde de frente despejada o el jefe de Servicio adecuado leen este blog.

4 comentarios:

gabriela dijo...

¡Esos eran verdaderos helados!!! Sanitos, sin aditivos ni grasas trans...Ya no se ven esos artefactos...En mi niñez hacíamos helados con hielo milenario acarreado desde un glaciar, que enterrábamos en un hoyo para que durara varios días, porque vivíamos en un pueblo que no disponía de luz...(energía eléctrica).

El Búho dijo...

Deja que ponga en duda lo de sanitos. ¿Quién realizaba el control sanitario de tus ingredientes?. En amplias zonas del centro de España la confección de quesos era muy tradicional y "sana" hace unos pocos decenios. Pero más del 20% de la población sufría de fiebres de malta. Hasta que se empezó a controlar sanitariamente la leche.

Luis dijo...

¡Vaya! No había leído esta entrada y me ha parecido muy didáctica y perfectamente escrita.

Tiene gracia el símil que planteas entre la solvatación de la sal y la disolución de una manifestación por acción de la policía. Siete años después, ese símil es más actual que nunca, ¿verdad? #Hermenéuticadelospostsdelbúho

Sólo una cosa, creo que el agua del mar no tiene un 35% de sal, en todo caso será un 3,5%.

Me ha encantado el post, muy bueno.

El Búho dijo...

Tienes razón Luis. Ya esta corregida la concentración. El lapsus está en que yo pienso siempre en términos de los gramos por litro que tengo que echar al agua para cocer unos percebitos (35).