lunes, 28 de abril de 2014

Alimentos a la sosa cáustica

Cáustico viene del griego καυστικός, que significa quemar. Para un químico, la sosa cáustica es el hidróxido sódico, de fórmula NaOH. Se trata de una base o álcali (del árabe Al-Qaly, ceniza), un concepto opuesto a lo que conocemos como ácido. Uno y otro se relacionan, en muchos casos, con sustancias químicas agresivas para cosas y personas. Y así, es probable que aquellos de mis lectores que no tienen que ver con la chusmarra química, identifiquen a la sosa cáustica con algo similar al producto que se ve en la foto que decora esta entrada y que los fontaneros (y la gente de a pie, aunque no debieran) usan para desatascar todo tipo de tuberías y fregaderos, desconociendo en muchos casos la peligrosidad del producto. Vendido en forma de escamas, de perlas o también en forma de disolución de éstas en agua, es un potente agente contra casi todo, incluídas las propias tuberías, con lo que a veces el remedio resulta peor que la enfermedad. Aún y así, y en esta ola de lo "natural" que nos invade, yo he visto, no hace mucho, un irresponsable panfleto de la Diputación Foral de Gipuzkoa, mostrando cómo se pueden hacer jabones caseros con aceite previamente empleado en las fritangas y la mencionada sosa cáustica.

Despues de esta introducción, parece claro que la sosa cáustica es un malvado producto químico de pura cepa (y no un "químico", como ahora se dice en los medios y en internet, por una mala traducción desde el inglés). Sin embargo, en un tipo de contradicción que cada vez debería asolar más a los quimiofóbicos, la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ha reconocido al hidróxido sódico con el distintivo E-524 en la lista de aditivos alimentarios, por lo que, producido en adecuadas condiciones, puede usarse como regulador de la acidez en ciertos alimentos. Pero es que, además de ello, el hidróxido sódico tiene una larga tradición en lo gastronómico y como hace tiempo que no clasifico una entrada con la etiqueta Química y Gastronomía, aquí va la numerada como 398 dedicada al asunto.

Las aceitunas verdes, como su nombre indica, son aceitunas que no han alcanzado la madurez de las aceitunas negras. En estado puro son tan amargas que resultan prácticamente incomestibles, debido a su alto contenido en una molécula química, la oleuropeína y algunos otros parientes fenólicos. Pero las aceitunas han estado a lo largo y ancho del Mediterráneo desde hace miles de años y en ese impulso de comernos todo lo que se nos pone a tiro, los romanos aprendieron que tratándolas con agua en la que se añadía ceniza de leña (recuérdese lo de álcali), se podía eliminar el amargor en cuestión de horas, mucho más fácilmente que mediante sucesivos lavados con agua.

En épocas más recientes, el tratamiento habitual ha sido (y es) introducir las aceitunas verdes en una disolución de sosa cáustica al 2% (más o menos). El carácter básico (o alcalino) de esa disolución descompone la oleuropeína, al mismo tiempo que rompe parcialmente la pared exterior de la aceituna y disuelve ciertas sustancias de la misma. Tras lavarlas bien y tratarlas con una disolución ácida (para neutralizar el efecto de la sosa), el resultado final es una aceituna mucho menos amarga y más permeable a la salmuera, en la que se suelen dejar para completar el proceso y en la que se venden. A pesar de su extendida implantación y de la ausencia de problemas a lo largo del tiempo, el tratamiento con sosa cáustica no es muy presentable en los tiempos que corren y ahí andan los colegas del Instituto de la Grasa del CSIC, en Sevilla, proponiendo métodos y registrando patentes para tratar a las aceitunas con un método más "verde".

La sosa cáustica está también en la base de un plato tradicional de los suecos y noruegos, el lutefisk, que probablemente date de la Edad Media. El lutefisk es básicamente poner bacalao seco a remojo aunque no en agua, como hacemos el común de los mortales, sino en una disolución alcalina que puede conseguirse a partir de cenizas de leña, cal o, más habitualmente, sosa cáustica en agua. El efecto de la disolución alcalina es cargar positivamente a las proteínas de las fibras musculares del pez, lo que hace que se repelan unas con otras y proporcionen al "material" resultante un carácter resbaladizo y blandito (que uno puede también experimentar si mete los dedos en una disolución de NaOH no muy concentrada y los deja allí un rato). Despues, hay que aclarar varias veces con agua para eliminar la alcalinidad del producto y cocinar al pez como uno mejor sepa. Labor harto complicada, como nos recordaba el llorado Busca Isusi quien, para recalcar el carácter de ilustres cocineras de las matriarcas vascas, señalaba su mérito al elevar a un fósil a la categoria de plato nacional.

Los huevos "pidan" de los chinos son otro alimento peculiar que debe su apariencia y fama al material alcalino con el que se preparan. Con ayuda de los mismos agentes que se han relatado en el caso del lutefisk, se consigue elevar el pH, intrínsecamente alcalino, de la clara de huevo (de valor 9) hasta un valor más alto, en torno a 12. Las proteínas del huevo se desnaturalizan y algunas, complejas y con poco sabor, se descomponen para dar otras de mucho sabor. Las de la yema coagulan en una masa cremosa y el conjunto toma un color decrépito, verdoso. Además, la alcalinidad extrema provoca transformaciones químicas importantes en proteínas y fosfolípidos, produciéndose ácido sulfhídrico y amoníaco entre otras lindezas. Una delicia de transformación, vamos, pero que a los chinos les parece sublime como aperitivo y que, además, hacen que el huevo así transformado pueda mantenerse tal cual durante casi un año.

Y pregunto yo, ¿alguien se ha preocupado en saber lo que realmente comemos los españolitos en las aceitunas, los nórdicos en el bacalao y los chinos en sus huevos "pidan", tras semejantes transformaciones químicas?. Pues no parece. Debe ser porque aceitunas, lutefisk y huevos "pidan" forman parte de la tradición de los respectivos pueblos que los consumen y, por tanto, deben ser intrínsecamente buenos para la salud. 


Mejor no os doy más detalles de lo que a un químico se le ocurre ante tamaña agresión. Buen provecho!!. 

P.D. Estas implicaciones (y otras) del NaOH en la Gastronomía las aprendí hace ya años en el original en inglés del libro que me dedicó mi amigo Harold McGee, cuya versión en castellano "La cocina y los alimentos" publicó la Editorial Debate a finales de 2007.

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miércoles, 23 de abril de 2014

Nicotina

Me había prometido no volver a hablar del llamado cigarrillo electrónico. En parte porque ya es un tema maduro, lejos de la sorpresa que me produjo el comprobar la química que había dentro de él y que conté en un post ya añejo. Por otro lado, cada vez que menciono en una entrada la palabra fumar, o algo relacionado, me gano una filípica monumental de una de mis más fieles seguidoras, Gabriela Fernández Lopetegui que a pesar de su segundo apellido, vasco hasta las cachas, me lee y me escribe múltiples comentarios desde la (para mi) remota Valdivia en el Sur de Chile. Y a los fieles seguidores hay que cuidarlos como oro en paño.

Pero es que este domingo, el periódico digital eldiario.es me mandaba, a través de su cuenta de Twitter, dos artículos que pretendían representar a las dos tendencias que van ganando adeptos a favor y en contra de estos dispositivos. Y mal que le pese a su director Ignacio Escolar, un periodista de raza, no se podían haber elegido peor los representantes de ambas tendencias, como trataré de explicar a continuación.

En uno de los articulos, practicamente un publirreportaje de la firma Cigar Clean España, se cantan las alabanzas de un cigarro electrónico que permite reproducir ritos habituales del fumador, como tener algo entre los dedos, echar humo y tener en la boca un sabor parecido al de fumar, pero que no contiene nicotina. Ni tampoco propilenglicol, el componente habitual para producir humo "virtual". A cambio, se habla de un polietilenglicol capaz de captar la humedad ambiental, algo que no entiendo bien con la información de su web y sobre lo que no pienso investigar mucho, porque me parece que no es este el tipo de cigarrillo electrónico que realmente interesa en el mercado. El reclamo de los dispositivos que están haciendo furor está precisamente en la obtención "diferente" de la nicotina que el adicto al tabaco necesita. Y ahí es donde, de haberlo, hay negocio real, como parecen ya haberse dado cuenta hasta compañías tabaqueras como Reynolds America o Philips Morris. Y el tiempo nos confirmará o no la rentabilidad de ese interés.

En el otro artículo, la Sociedad Española de Neumología y Cirugía Torácica, se opone frontalmente al empleo de tales dispositivos con argumentos que dejan mucho que desear (al menos para un químico) y que no aportan nada nuevo a lo que se ve en cualquier foro de internet al respecto. De hecho, hay opiniones mucho más interesantes en los comentarios al propio artículo. Solo diré que la frase "los e-cigarrillos contienen sustancias idénticas a las de un cigarrillo convencional" que aparece en el subtítulo del artículo es engañosa. Porque lo único que ambos tienen sustancialmente en común es la nicotina y el peligro no está ahí, sino en las sustancias que se generan como consecuencia de la combustión del tabaco del cigarro convencional, sustancias que nunca producirá un cigarro electrónico.

También en contra de estos dispositivos está Jose Ramón Alonso, un preclaro colaborador de naukas.com al que siempre leo con mucho interés. Su entrada está mucho mejor documentada que el anterior artículo pero discrepo en varios de sus argumentos. Oponerse a los cigarrillos electrónicos porque los envases con nicotina han sido empleados en suicidios y han causado problemas graves de intoxicación fundamentalmente a niños por su ingestión o contacto, tiene poco que ver con el debate. A tenor de tales temores, los desatascadores de fregadera o los propios envases con medicamentos entran en la misma categoría y el asunto se ha solucionado con alertas en dichos envases que también pueden (y deben) colocarse en los envases de nicotina. Y en cuanto a algunas sustancias detectadas en cantidades pequeñas en estos dispositivos (como formaldehído o nitrosaminas) ya dejé recientemente mi opinión por escrito aquí.

Una óptica diferente sobre las claves del problema es la contenida en un artículo de Michael McCoy en la revista Chemical Engineering News (CEN) (en este caso no os pongo el enlace porque es de pago y no lo podríais bajar). Con las ventas de cigarrillos electrónicos creciendo a un ritmo desmesurado, se necesitan cantidades importantes de esa sustancia para poderla diluir al nivel del 2.5% que se emplea en los dispositivos de vapeo. Y esa nicotina extra que ha irrumpido en el mercado como consecuencia de este nuevo negocio ha estado y está llegando al mercado, por ahora, con poco o ningún control.

La nicotina es una molécula cuya síntesis química es posible pero cuyo precio se dispara debido a su carácter de molécula quiral, lo que implica que para obtenerla en estado puro sean necesarios procesos complejos y costosos. Por eso, se obtiene habitualmente por extracción a partir de hojas de tabaco, proceso que generalmente se realiza en los lugares de recolección de la planta (India o China) para, posteriormente, ser purificada en Asia o Europa. Y no todas las nicotinas que se venden finalmente son iguales. De forma que una regulación de estos dispositivos en el futuro, parece pasar por una nicotina de pureza y garantías similares a las que usa, desde hace mucho tiempo, la industria farmaceútica para fabricar otros productos para dejar de fumar, como los chicles o los parches. Así que algunas de las industrias que se han dedicado tradicionalmente a ese mercado están entrando en el de los e-cigarros ofreciendo, frente a sus competidores chinos, el valor añadido de su prestigio en el mucho más regulado sector farmaceútico occidental.

Y algo parecido pasa con los extractos que se emplean para proporcionar diferentes sabores al vapeo. Así que, por ahora, la cosa puede estar un tanto descontrolada, pero intuyo que las Agencias de Salud van a exigir en breve criterios de trazabilidad y seguridad de las sustancias empleadas en ese emergente negocio, lo que acabará poniendo las cosas algo más claras para el consumidor. El que luego se permita usar o no los dispositivos en sitios públicos o cerrados es ya otro problema.

Y ahora si que dejo definitivamente el tema para los foros de internet, donde las peleas se parecen ya a las que hay sobre los parabenos o el aspartamo.

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lunes, 14 de abril de 2014

Nanofibras en Naukas

Hay veces que uno promete cosas de cara a futuro cuando está redactando una entrada y luego se le olvidan. Tampoco es tan raro en una actividad como la presente, en la que uno saca tiempo de donde no hay, se termina el post como mejor se puede y a otra cosa mariposa. En una entrada fechada en abril de 2009, os ponía en antecedentes de los trabajos de una de mis últimas doctorandas sobre fibras de polímeros biodegradables, obtenidas por un procedimiento poco convencional conocido como electrohilado. Y prometía que sobre el asunto volveríamos cuando las cosas estuvieran finalizadas. La Tesis se finiquitó y presentó (con su Sobresaliente cum laude pertinente, como casi siempre), se publicaron  artículos sobre el tema en revistas de prestigio (otro topicazo), pero yo no me volví a acordar del asunto hasta hace poco tiempo, cuando leí una noticia que me dio pie para escribir algo. Con esa noticia como base y la necesidad imperiosa de mandar algo a la página de los amigos de Naukas.com, escribí una entrada que el pasado sábado se publicó en dicha plataforma electrónica de divulgación. Aquí os dejo el enlace para el que quiera leerla. Y el que no, que eche al menos un ojo a la foto que ilustra este texto clicando sobre ella, que bien maja es...

Intuyo que algunos de mis habituales menos de Ciencias me dirán que me he puesto un poco demasiado técnico, pero hay que estar a tono con el sitio donde el texto se acomoda. La siguiente entrada, que ya está dando vueltas en mi cabeza, será más light.

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