jueves, 28 de marzo de 2013

Hierbas para los sofocos

El cohosh negro, también conocido por los más botánicos nombres de Cimifuga racemosa o Actaea racemosa, es una planta con un largo historial en lo relativo a usos medicinales. Desde que los galenos decidieron abandonar, por peligrosa, la llamada terapia hormonal sustitutoria, empleada para combatir los molestos síntomas asociados a la menapausia, la venta de esta hierba (más bien de sus raíces) se ha disparado en todo el mundo, particularmente en EEUU, donde ya los indios la usaban para combatir una larga lista de enfermedades. No voy a hablar sobre si la Cimifuga funciona o no a la hora de combatir los cabreantes sofocos, que ando rodeado de ginecólogos y matronas y puede que me lleve un currito por entrar en territorios que me son ajenos.

Hace unos años, aparecieron una serie de estudios epidemiológicos que parecían indicar que el consumo de este suplemento alimentario (como es vendido en EEUU y Canadá) podía relacionarse con daños en el hígado. En respuesta a esas inquietudes, la Agencia de Salud canadiende analizó varias muestras de productos vendidos como Black Cohosh, encontrándose con la sorpresa de que varios de ellos no contenían Cimifuga racemosa sino otras variedades más baratas de Cimifuga, originarias de Asia.

El resultado anterior podría parecer irrelevante y propio de un mercado global que busca el suministro más barato, pero no lo es. A diferencia de la farmacología de síntesis química, la basada en plantas da lugar a productos finales sumamente complejos. Y así, en las raíces de nuestra Cimifuga se han llegado a detectar hasta 42 glicósidos triterpénicos y 11 diferentes compuestos fenólicos como el ácido cafeico, habitual en muchas plantas. La cosa se complica aún más porque, incluso con plantas idénticas, las composiciones de los productos finales pueden ser diferentes dependiendo de cómo se ha llevado a cabo el procesado de las raíces de la planta, desde que se cosechan hasta que se comercializan en diversas presentaciones, despues de un correcto secado y triturado.

El asunto de la Cimífuga es un caso representativo de los problemas con los que se están encontrando las agencias de Salud a la hora de establecer métodos analíticos que aseguren la inocuidad de estos preparados de herbolario. La complejidad se ha reflejado en el programa AMRM (Analytical Methods and Reference Materials) puesto en marcha por la Oficina para Suplementos Dietéticos del Instituto Nacional de la Salud (NIH) en colaboración con la FDA y otros organismos, todos ellos americanos. Con ese protocolo, los últimos años han visto muchos trabajos científicos en los que, usando las técnicas analíticas más sofisticadas, han tratado de identificar perfiles representativos de plantas como la Ginkgo biloba, usada en tratamientos para la memoria, las variedades de canela usadas en bronquitis o trastornos intestinales o la tristemente famosa Ephedra sinica, usada en tratamientos para perder peso y en atletas de alto nivel, de la que ya hablamos en este Blog.

Pero aún y así, la cosa es realmente intrincada por las razones que he mencionado más arriba. Hay que buscar entre la compleja composición química de uno de estos productos, moléculas que resulten marcadoras exclusivas, bien de las especies que interesan o bien de las especies a evitar. Solo así es posible determinar si lo que nos están vendiendo como Cimifuga racemosa es la que no ha ocasionado problemas a sus consumidores a lo largo de los siglos o es la Cimifuga de origen asiático que podría estar en el origen de algunos problemas.

Vamos, que igualico que el ácido ascórbico (Vitamina C, Redoxon)....

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domingo, 17 de marzo de 2013

De Rajastán a la Modernist Cuisine y al fracking

La Cyamopsis tetragonoloba es una leguminosa que tiene una gran variedad de usos. Como en otras leguminosas, sus raíces son capaces de fijar el nitrógeno del aire en forma de  compuestos nitrogenados que los animales (que no tenemos esa capacidad de transformación del nitrógeno) necesitamos para fabricar nuestras necesarias proteínas. Esa fijación fertiliza también el suelo en el que esas leguminosas crecen. Sus semillas son una especie entre alubias y lentejas que contienen galactomanano (goma guar), un polisacárido que forma geles en agua fría. Las semillas se han utilizado desde hace siglos como forraje para animales y también para alimentación humana en países como Pakistán, el mayor productor mundial de esta leguminosa. Por todas estas propiedades, así como por su resistencia a insectos y sequías, no es raro que diversas organizaciones gubernamentales y supranacionales hayan tratado de introducir este cultivo en zonas áridas de la India, Sudán o Zimbabwe.

La goma guar se extrae de esas leguminosas, tras adecuados tratamientos de las semillas, que incluyen la hidratación, la trituración, el secado y otros procesos más complicados. El polvo resultante ha encontrado numerosas aplicaciones en el mundo occidental. Y así, por su alto contenido en fibra ha sido empleada en problemáticas ligadas a un mal funcionamiento intestinal, en forma de laxantes y otros usos, así como en algunas dietas para diabéticos y para perder peso.

En el ámbito de la industria alimentaria, la goma guar se comercializa como aditivo alimentario E421 y es muy habitual en bollería, como espesante de yogures, quesos líquidos o helados. También es fundamental en condimentos y aliños preparados, puesto que contribuye a mantener la tersura de los vegetales incluidos en esos aliños. Es, en definitiva, un miembro más de la familia de los aditivos denominados hidrocoloides, de los que hemos hablado varias veces aquí (y mucho más en lamargaritaseagita del colega Jorge Ruiz). Un hidrocoloide menos conocido, eso si,  que la goma arábiga de los chuches, la goma xantana o la metil celulosa con la que el difunto Santi Santamaría complicó la vida a otros cocineros con estrellas en 2008. Pero hay muchas recetas de esa Modernist Cuisine que llevan goma guar.

Ahora me entero, gracias al Blog de Antón Uriarte (en el que leo cosas muy interesantes sobre el CO2 de las que algún día hablaremos) que el Rajastán hindú lleva camino de convertirse en una economía emergente, gracias a que la goma guar es una de las contadas sustancias químicas que se emplean en el proceso de fracking (perforaciones a muy bajas profundidades) para obtener gas natural o petróleo. Dada la rapidez con la que se está implantando está técnica en amplias zonas de EEUU, la demanda de productos relacionados con ella se ha disparado y, en el caso de la goma guar, ha hecho que su precio en los mercados de materias primas se haya multiplicado por diez en los últimos años.

Dice mi Santa que el porvenir culinario de la goma guar está tocado. Amen de llevar sobre sus espaldas un denostado E, se usa encima para extraer petróleo. Pero me da que a los de Rajastán les va a dar igual.

P.D. Esta es la entrada 360 de este Blog que el pasado día 28 de febrero cumplió siete añitos. Pero ando tan liado que se me pasó el aniversario.

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