lunes, 25 de febrero de 2013

Foie y amigos

Este pelma que os escribe nació a principios de los cincuenta en el seno de una familia de clase media, tirando a baja. Dicen los que saben que la memoria gastronómica se conforma en la infancia y se mantiene a lo largo de toda la vida, haciéndose evidente cada vez que nos ponemos a comer o a pensar en qué comer. La mía, dado el entorno de mis años infantiles, está lógicamente trufada de tortillas de patatas, filetes empanados o bocatas de chorizo de Pamplona. Lo más cercano a un foie de lo que tengo recuerdo es un hígado de ternera encebollado, especialidad de mi abuela paterna. Nada que ver con mis sobrinos, alguno de los cuales, desde pequeñito y sin pestañear, se pedía un foie a la plancha a la mínima que una comida familiar un tanto especial lo permitiera.

No lo tengo muy claro, pero creo que nuestros inicios conyugales con el foie datan de finales de los setenta o principios de los ochenta, cuando la Búha y un servidor, gracias a que la primera trabajaba todas las horas del día (yo era un puto becario del Ministerio), nos dedicábamos, con una alegría impropia de nuestro patrimonio, a conocer a gentes de nuestra generación que entonces empezaban a despuntar en el ámbito gastronómico (los Arbelaitz, Subijana, Arguiñano, Roteta y otros menos conocidos por el gran público, como Tomás Almandoz al que ya dediqué una entrada). De aquellas experiencias nació el deseo de experimentar en casa con foie fresco, tratando de emular a los cocinillas de la época. Pero los múltiples intentos fueron desesperantes y vanos. Aparte de la intrínseca dificultad para conseguir la materia prima, lo que entonces implicaba, casi siempre, tener que pasar la frontera y adentrarse un poco lejos en territorio gabacho, la elaboración acababa siempre con una desilusión: mucha grasa en la plancha y una menguada pieza de foie con poca consistencia.

Intentamos mejorar preguntando a gentes como Hilario Arbelaitz que, en aquella época, estaba ya transformando la vieja tasca de su familia, un caserío de más de quinientos años de antiguedad (Garbuno), en lo que hoy es el conocido y estrellado Restaurante Zuberoa. La receta de Hilario fué escueta, propia del lenguaje sintético de un vasco de Oiartzun. "Sartén caliente y vuelta y vuelta". Pero aquello no resolvía el problema. Otros trucos que nos fué soltando con cuentagotas, como el de pasar el foie recién plancheado en un caldo de carne, tampoco lograban una mejora sustancial de nuestros resultados, al menos al nivel de referencia que teníamos cuando cenábamos en los restaurantes de postín.

Hasta que un día, ya en este siglo, cuando empezaba a trastear con Juanmari Arzak y sus huestes, salió el tema. Y JM, en el mismo tono escueto de Hilario, me dijo que no le hiciera mucho caso al de Oiartzun. Que me andaba mareando la perdiz a pesar de ser amigo y que, si quería tener el éxito asegurado, él me podía proporcionar un hígado de oca o pato recién eviscerado, con lo que no habría problemas en el "vuelta a vuelta" propugnado por su colega. Nunca le he pedido un foie a JM (aunque me los he comido en su casa), porque a uno no le gusta incordiar a los tocados por el dedo de Dios, pero desde entonces he procurado acumular cualquier información científica que surgiera al respecto.

Y así, en mi bibliografía del tema, además del conocido libro de mi amigo Harold McGee, que habla relativamente poco del foie, ya sea a la plancha o en terrina, tengo varias referencias de libros y artículos de Hervé This, así como de grupos franceses situados en las Estaciones INRA de Clertmont-Ferrand o de Artiguères. Estos últimos fueron los primeros en demostrar, en 1992, que los hígados eviscerados inmediatamente después de la muerte del palmípedo eran los que menos grasa perdían, tanto en su versión caliente a la plancha como en su versión fría (cocción controlada en una terrina). O que los foies grandes pierden, proporcionalmente, más grasa que los pequeños.

Lo último que me ha caído cerca es un artículo publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry, en diciembre de 2012, por varios investigadores franceses (¡cómo no!) radicados en centros próximos a Toulouse. Traduciendo literalmente el título se trata de "Un análisis proteómico del hígado de pato durante el almacenamiento post-mortem, en relación con la diferente pérdida de grasa durante la preparación de Foie Gras".

Tengo que reconocer que, tras leerlo, no entendí mucho. No debe olvidarse que, en mi época de estudiante de Química, la Bioquímica era una rama emergente de la misma que poco se estudiaba en las Facultades. Así que recurrí a mi amigo y colega de Facultad Unai Ugalde, un conocido bioquímico, amén de colaborador estrecho de ese preclaro cocinero vasco que se llama Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Han escrito varios libros al alimón y, por ejemplo, han prologado juntos la traducción al castellano del popular libro de Harold McGee al que he hecho mención arriba.

Los autores del trabajo de la revista mencionada han empleado las técnicas más sofisticadas para separar y estudiar las proteínas de diferentes hígados de pato, tras diferentes tiempos y condiciones de almacenamiento después de la muerte de los animales. La conclusión más o menos sencilla de explicar con sus resultados es que, tras el sacrificio de las aves, las enzimas que juegan un papel crucial en la liberación controlada de la grasa desde el hígado hacia el organismo cuando los patos están vivos, se vuelven locas y empiezan a generar un proceso denominado autólisis que rompe la paredes de los reservorios en los que la grasa se almacena (adipocitos). El resultado es que, al calentar posteriormente el hígado durante su procesado, la grasa sale con más facilidad hacia el exterior que si no se hubiera dado esa autólisis. Lo que implica que cuanto menos tiempo dejemos a las enzimas sin control, mejor.

El artículo demuestra también que la congelación inmediata tras la evisceración no resuelve el problema. El hígado tiene mucha agua y los cristales que se forman al congelarlo dañan y rompen las paredes de los adipocitos facilitando la labor de las enzimas líticas sobre grasa y proteínas de compartimentos separados. O sea, un desastre.

Así que Juanmari tenía razón a pesar de que no tenga en su Laboratorio del Alto de Miracruz un LC-MS/MS o un MALDI-TOF, dos de las caras técnicas empleadas en el trabajo en cuestión. Aunque Unai es de la opinión que, para ese corto viaje, no se necesitaban tamañas alforjas.

7 comentarios:

From the blue side dijo...

Gracias por la información. Me encanta saber estas cosas. También me apasiona la cocina, debe ser la zona. Soy de muy cerquita, de Santander.
Y ya que estamos, sabes porque por ejemplo la patata se debe cortar o tronchar (como diría mi abuela) dependiendo de que es lo que vayas a cocinar para que suelte el almidón (supongo que es eso lo que suelta). También me da la sensación de que el bacalao desalado suelta más gelatina que el resto. Hay alguna explicación?
Un saludo,
Raquel

Mirari Ayerbe dijo...

Qué bueno... el foie y el post! como siempre. Habrá que ir directamente a la granja con la plancha bien caliente.
Un abrazo

Alexforo dijo...

Apasionante la entrada como siempre. Este búho es un sibarita y, como vemos, desde los años mozos: se zampa el foie cocinado siguiendo las pautas de los mejores cocineros del entorno y se trasiega los mejores caldos seleccionados en catas rigurosas. Pero, ojo, que el foie empieza a ser seriamente cuestionado por los que creen que su exquisitez no justifica el sacrificio constante de una alimentación forzada y desaforada.(Reconozcamos que las imágenes del embudo forzoso no son muy aleccionadoras...)

Kant de palleiro dijo...

¡Acabáramos! Nunca me ha salido bien. habrá que segui consumiéndolos en sitios caros ;-(

gabriela dijo...

Creo que tienes mucha razón en cuanto a eso de que la memoria gastronómica se conforma en la infancia y se mantiene a lo largo de toda la vida, porque cocinamos como vimos hacerlo a la madre, abuela, tía...y lo divertido es que ni sospechamos que existen otro modos de preparar ese plato que tanto nos gusta...
Y como siempre, hoy aprendí algo nuevo: esto de la autólisis...que según como lo mires, puede ser muy bueno! (si quieres comer menos grasa).
Creo que tendrás que tener la plancha caliente...y matar el pato tú mismo, arrancarle el fois a toda carrera, y escuchar el chirrido en menos de tres segundos...

iforcen dijo...

Hace unos días en la reunión,
en la que te echamos de menos, uno de los platos era: "Coca templada de firigolla con foie asado", estaba delicioso, así que esta entrada del blog me viene muy bien para desistir de prepararlo.
Un abrazo

Anónimo dijo...

eDon Búho:

no tiene nada que ver con el asunto, pero acabo de leer esto y creo que sería útil que Vd., experto, lo comentase:

http://www.kaosenlared.net/component/k2/item/48652-productos-qu%C3%ADmicos-causan-al-menos-49-millones-de-muertes-al-a%C3%B1o.html

Saludos.

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Boredom is the highest mental state, según Einstein. Pero, a veces, aburrirse cansa. Y por eso ando en esto, persiguiendo quimiofóbicos.