lunes, 25 de julio de 2011

Benzopireno y otros colegas

No es la primera vez (ni la segunda), en la ya dilatada vida del Búho, que nos hemos tirado un julio debajo del paraguas. Pero, a medida que me voy haciendo viejo, cada vez lo llevo peor. Y lo de este año ya pasa de castaño oscuro. Porque no es que llueva. Es que llueve sin piedad. Y aquí andamos la pareja de plumíferos con síndrome de secuestrados. Menos mal que el nido es grande y cada uno puede mantener incólume su territorio de las plumas y manías del otro. Y puestos a matar el tiempo con dignidad, he decidido disminuir la pila de libros que se me ha acumulado durante las últimas semanas encima de la mesilla.

Uno de ellos es "Cooking for geeks", de Jeff Potter, un libro de cocina (ver aquí el Blog de acompañamiento) para jóvenes airados (como yo llamo a muchos geeks). Una introducción a la cocina modernista que ahora se lleva, con recetas para épatar invitados. No se cuántas de ellas están al alcance de no iniciados, pero para mi es un libro interesante porque contiene entrevistas con cocineros "modernos", revisa técnicas que éstos utilizan y se pueden encontrar hilos interesantes de los que tirar, como el del Liquid Smoke (humo líquido) que da para más de una entrada.

Sobre el ahumado "natural" de cosas como el salmón, y las moléculas químicas participantes, hay en el Blog una entrada de nada menos que abril del 2006. En ella, se hacía especial incidencia en el papel que juega el formaldehido, presente siempre en el humo de las cámaras de ahumado, en la eliminación de microorganismos e, incluso, en dar un tono más firme a los lomos de salmón. Incidentalmente diré que el 12th Report on Carcinogens, del Departamento de Salud americano, acaba de incluir al formaldehído como uno de tales.

En una entrada posterior, julio de 2006, y al hilo de mis afecciones cutáneas, hablábamos de otro componente de los humos, los PHAs o hidrocarburos aromáticos policíclicos, derivados de la combustión incompleta de material orgánico (como la madera) a temperaturas entre 300 y 600ºC y liderados por el benzopireno, uno de los más peligrosos cancerígenos. Se mostraban allí contenidos en esos PHAs en carnes hechas a la parrilla, barbacoas, etc., cifras ridículas comparadas con los PHAs que uno se mete fumando. Y, finalmente, mi colega Jenaro Guisasola, nos hacía algo más tarde un análisis de los PHAs presentes en el vino, como consecuencia del ahumado de las duelas de roble que constituyen las barricas.

Pues bien, en el libro de Potter se propone, como herramienta para dar un toque de humo a ciertos platos, el empleo del humo líquido, unos preparados que se venden en botellas, obtenidos haciendo borbotear el humo que se desprende al quemar madera a través de recipientes con agua. Parte de los componentes del humo se disuelven, mientras que otros quedan en forma sólida o en forma líquida, en este segundo caso en forma de una fase separada del agua. Esos insolubles se eliminan y la disolución resultante se vende para sazonar a gusto del consumidor el alimento en cuestión.

Potter lo propone como una buena y saludable alternativa al que le guste el sabor a humo. Según él, muchas de las sustancias que están en el mismo desaparecen durante la preparación y, entre ellas, una parte de los PHAs que, en principio, son muy poco solubles en agua. Lo que, a mi entender, es muy discutible porque la solubilidad es baja pero suficiente para que entremos en el dominio de las concentraciones con las que nos suelen avisar sobre la peligrosidad de estos compuestos. En cualquier caso, como Jeff dice, se trata de sazonar, no de beberse a morro la botella. Y tampoco uno va a comer todos los días cosas con un toque de ahumado (aunque no se sabe, hay gente rara que todos los días come lo mismo).

Pero la presión sobre cualquier cosa que huela a cancerígeno es tal que la European Food Safety Authority ya ha hecho varias advertencias sobre estos productos comerciales, por considerarlos cancerígenos y genotóxicos, tras diversas pruebas "in vivo", en las que habrán puesto ciegos a humo líquido a unos cuantos ratones.

Sobre PHAs va también la Tesis de Dani Zuazagoitia, un antiguo estudiante del Búho, en la que se propone un nuevo método sencillo, económico y libre de disolventes para identificar PHAs. Dirigida por mis colegas Esmeralda Millán y Rosa García, en la Tesis se chequea la fiabilidad de la técnica, analizando PHAs presentes en aguas lixiviadas y sobre tierras en contacto con estas sustancias, como los terrenos de la antigua Fábrica de Gas de Donosti u otros cerca de mi club de golf, en los que encontraba un negocio de traviesas de tren usadas, tratadas con creosota (rica en PHAs).

Pero la Tesis de Dani tiene una grave carencia, a mi modesto entender. Para probar su método no ha recurrido también a las inmensas chuletas que un día cualquiera de verano se torran en los mil y un asadores del País Vasco. Y eso que sobre este asunto, el mismo Dani ya publicó un artículo en Ekaia hace cinco años. Voy a preguntarle si está financiado por carniceros y asadores, que ya se sabe que en Ciencia todos somos unos gitanos detrás de la pela....

Leer mas...

lunes, 18 de julio de 2011

Bajando...

Hace cuatro días, día de la Fête National Française (hay que ver cómo está mi pueblo de gabachos por ello), y en la entrada que me habían publicado en el Blog de la Cátedra de Cultura Científica de mi Uni, hacía yo mención a una serie de sustancias químicas que aparecen en casi todos los medios como los demonios por excelencia del comportamiento quimifóbico. Demonios que nos acechan por doquier, que se infiltran en nuestros organismos y, sobre todo, en los de nuestros descendientes (if any). Demonios como el mercurio, el plomo y el cadmio, que ahora parece que nos intoxican vía túnidos y mariscos. Pesticidas como el Lindano. O los 209 congéneres conocidos como PCBs, muchos de ellos reputados cancerígenos y empleados como agentes dieléctricos en grandes transformadores eléctricos.

Mi Decano, Iñigo Legórburu, además de decanearme y darme trabajo de vez en cuando, como es su labor, también me mima. Y dado su expertise en temas de medio ambiente y, sobre todo, en contaminación de agua y aire, me suele reenviar información sensible a la que el Búho, de natural polimérico, no suele tener acceso. La última no tiene desperdicio.

La gráfica que adorna esta entrada y que se puede ampliar sin más que picar en ella, proviene de un reciente informe de la EEA (European Environmental Agency o Agencia Europea para el Medio Ambiente). El informe está todavía calentito (se publicó el día 15 de este mes) y se puede bajar de la red aquí, aunque aviso que es un tocho de 69 páginas que hay que leer con detenimiento. Leído por un quimifóbico puede darle alas, pero es que, hoy en día, los científicos de los organismos oficiales se la cogen con papel de fumar, no vaya a ser que, yendo contracorriente, les caiga un sambenito y les retiren de la nomenklatura oficial.

En el pie de la gráfica se ve que los datos han sido suministrados por la OSPAR, un mecanismo creado por quince países europeos (España incluída) para controlar la calidad de las aguas del Atlántico europeo y asegurar así una captura sostenible en sus caladeros. Pero dejémonos de cuestiones administrativas y vayamos al grano.

Tomando como base resultados experimentales sobre contenidos de esas aguas en las cinco sustancias químicas mencionadas en el año 1990, y asignándoles el índice 100, la gráfica recoge su evolución hasta el pasado año 2008. Y poco más que comentar. El lindano o los PCBs han pasado de 100 a menos de 20. Y con los otros tres la tendencia es parecida.

Los buenos entendedores, como los lectores de este Blog, pocos datos más necesitan. A no ser que miren para otro lado.

Leer mas...

sábado, 16 de julio de 2011

Aditivos encubiertos

No es oro todo lo que reluce en este Blog. A veces os meto unas trolas, por lo general inofensivas, del carajo. Todo sea por la prestancia del conjunto. Sin ir más lejos, hace menos de tres meses, colgué una entrada sobre una "increíble" bolsa hecha 100% de puro bambú, aunque nuestros estudiantes constataron que su composición contenía polietileno corriente y carbonato cálcico para abaratar el precio. Ahora tengo que entonar el mea culpa de esa entrada porque, para novelarla un poco y no descubrir a los encubridores de semejante patraña, identificaba a la dueña de la tienda ecológica que proporcionaba las bolsitas como una amiga mía. Un recurso literario. No tengo el placer de su perfil físico, aunque reconoceré que, trás conocer la composición de la bolsa, le llamé por teléfono para hacerle partícipe de nuestros resultados e, incluso, le dejé en la tienda un sobre con los espectros infrarrojos que evidenciaban la composición de la interfecta. Resultado: mutis total de la airada empresaria.

El caso es que no es el único fraude detectado. En la misma tienda se venden mermeladas de diversas frutas. Una de ellas a base de kiwi, contiene kiwi (pues sólo faltaba), fructosa de maíz (de la que también podríamos hablar), pectina como gelificante y ácido cítrico como regulador de acidez. Todo muy natural desde un punto de vista fonético. Pero mira por donde la cosa (como la vida misma) es algo más complicada. Mi primera idea fue colocar el link a la página de la tienda donde aparece esa mermelada, pero he optado por no hacerlo, que este es un pueblo muy pequeño y nos conocemos todos. En cualquier caso, la web está llena de casos similares.

La pectina está en muchas frutas como los membrillos y las manzanas. Podría entenderse de la etiqueta que los fabricantes de la citada mermelada andan, manzana va membrillo viene, usando esas frutas para proporcionar la pectina adecuada a su mermelada. Nada más lejos de la realidad. La pectina es un producto derivado de la perversa actividad industrial de algunos humanos que, finalmente, la venden en frascos como el que se muestra en la foto de arriba. Empleando alguno o varios de los diversos frutos que contienen pectina, sus pulpas se tratan con disoluciones ácidas de pHs entre 1.5 y 4. Despues de varias horas de tratamiento en los que las cadenas de pectina (un polímero que nosotros llamamos ramificado) pierde parte de su ramificación y se rompe en trozos más pequeños, el resultado se disuelve finalmente en agua. De esa disolución acuosa, la pectina comercial se precipita usando etanol o isopropanol. Hace años se usaban, eficientemente, sales de aluminio pero, dada la mala prensa del aluminio, se ha optado por eliminarlas y emplear los alcoholes mencionados. El precipitado así obtenido se separa, se seca y se vende en forma de un polvo blanco.

Algo similar pasa con el ácido cítrico de la etiqueta de nuestra mermelada tipo. Uno podría pensar que la empresa fabricante de la misma se pasa el día exprimiendo limones para adicionar su jugo a la mermelada. ¡Craso error!. El ácido cítrico que se añade como regulador de acidez es un producto industrial, en este caso vendido con el código alimentario E-330. Se obtiene en un proceso que se conoce desde finales de los años veinte del siglo pasado y que implica la fermentación de mezclas ricas en glucosa y sacarosa por un hongo llamado Aspergillus niger. De la mezcla resultante de la fermentación, el ácido cítrico se precipita en forma de citrato cálcico, mediante la adición de hidróxido cálcico. Una parte pequeña de citrato cálcico también se vende como aditivo alimentario (E-333), pero la mayor parte se destina a obtener ácido cítrico puro, en forma de cristales, mediante su tratamiento con un producto químico que todo el mundo identifica como "inofensivo" y que llamamos ácido sulfúrico (¡toma química natural!).

Esa es la verdad de dos de los componentes de la mermelada ecológica que vende "mi amiga". Al menos en este caso no nos mete un gol como el de la bolsa de bambú. Pectina y ácido cítrico están ciertamente en la mermelada que venden. Sus suministradores han preferido obviar el (pequeño) detalle de incluir, tras sus nombres, el código europeo de ambos aditivos alimentarios. La legislación europea les ampara, ya que es obligatorio indicar la categoría funcional (p.e., gelificante), seguido del nombre específico o el código E asignado (gracias, Jesús). Pero el optar por la primera de las posibilidades no deja de ser una perversidad más de eso que algunos llaman marketing, cuyas paridas nadie parece controlar. No andan lejos de auditores que solo ven la paja en el ojo ajeno, agencias de rating a las que se les escapó la quiebra de Lehman Brothers o las que conceden las Q de calidad. ¿Quien controla al controlador?.

Good night, folks!.


Leer mas...

martes, 12 de julio de 2011

Antioxidantes

Bajo el nido del Búho hay una farmacia. Las boticarias son conocidas y, una, hasta golfista en el club de un servidor. La farmacia tiene varios escaparates grandes, como corresponde a su edad y condición, siempre llenos de propaganda en la que, sobre todo, se anuncian las potencialidades de una serie de productos que más que cuidar nuestra salud, perjudican el bolsillo de los que los compran. Muchos de ellos tienen que ver con esa moda imperante de todo tipo de cremas, comprimidos y preparados que contienen antioxidantes. Algunos, como el resveratrol, con avales hasta del propio CSIC. El Búho siempre ha pensado que esas cosas son puro marketing, similar a lo de los alimentos funcionales, como esa leche asturiana, anunciada por un periodista que se dice experto en nutrición, que nos promete bajar el colesterol malo con sólo bebernos un par de vasos de la misma al día.

Este Blog ya contiene una entrada en la que se esbozaba lo que pienso al respecto. Es de abril de 2007 (¡cómo pasa el tiempo!), unos días despues de que el Premio Nobel de Medicina 2001, Sir Richard Timothy Hunt, Tim para los amigos, un bioquímico nacido en la ciudad de los Beatles, ironizara en la sesión de primer grado (rueda de prensa) a la que le sometieron los periodistas locales, despues de impartir en el Gran Bilbao una conferencia sobre "Envejecimiento y cáncer". Decía el bueno de Tim: "Podemos intentar dejar de respirar y, entonces, seguro que no nos morimos de cáncer", aludiendo al oxígeno como el principal generador de los radicales libres que parecen estar en el origen de muchos fenómenos cancerígenos. Con la misma ironía británica, y a propósito de preguntas sobre las bondades del consumo de frutas y verduras para cargarse a esos radicales, decía: "Lo que se sabe es que si comes bien, vives más, y si vives más, tienes más posibilidades de contraer un cáncer". Todo un manual para ansiosos de los males que nos rodean.

Pero da igual, el marketing es el marketing y los antioxidantes, asesinos de radicales, están de moda. Algunos, como el resveratrol hasta me viene bien, permitiéndome justificar mi consumo un poco desordenado de Riojas, Riberas y otras denominaciones de origen pero, entre nosotros, nunca me lo he creído del todo. Y ahora creo que mis sospechas se confirman.

Un artículo publicado en la web del Journal of Agricultural and Food Chemistry [J. Agric. Food Chem., 2011, 59 (13), pp 6837–6846] el último día de mayo de este año y firmado por grupos de cinco prestigiosas Universidades americanas y el propio Departamento de Agricultura del mismo país, pone en entredicho que el cargarse radicales libres con todo tipo de torpedos antioxidantes sea una operación inteligente. La tesis del artículo es que los radicales libres que contienen oxígeno (basicamente los radicales hidroxilo) son esenciales para el normal transcurso de ciertas funciones metabólicas y que su radical (nunca mejor dicho) exterminio puede dar la señal de alarma a ciertas células, que acaben finalmente desencadenando enfermedades crónicas.

Los autores terminan el artículo urgiendo a la industria alimentaria para que no abuse del uso de estos antioxidantes y estén à la page de lo que se vaya conociendo al respecto. Yo creo que, mientras tanto, vale más no gastarse mucho en productos de literal parafarmacia que nos vendan bajo la etiqueta de antioxidantes. Con estar casi siempre a la sombra y beber un poco de rico vinito creo que es suficiente.

Leer mas...

lunes, 11 de julio de 2011

Good news!

Que ya andaba yo necesitado de algo antidepresivo. No he dado abasto las últimas semanas entre los disgustos de la panda ésta que gobierna Europa y la panda más cercana que ha sustituido al innombrable Calvo, aupada con los votos de los que han justificado, y justifican, a los que me han tenido cabreado y humillado los mejores años de mi vida. En este asunto, yo suscribo lo que hace poco decía mi antiguo Rector Pello Salaburu.

Y ya que va de Rectores, uno de los sucesores de Pello, José Ignacio Pérez, que se quedará con Iñako como yo me he quedado con Yanko hasta que a ambos nos entierren (espero que por separado), dirige ahora la Cátedra de Cultura Científica de mi Universidad. Hace un par de Semanas me invitó a mandarle unas breves notas sobre el origen de la Quimifobia para el Blog de dicha Cátedra, que se publica bajo el nombre de Cuaderno de Cultura Científica y que os recomiendo. Lo de breves notas se ha quedado en más de dos folios, porque los seguidores de este Blog ya conocen de mi tradicional e incontenible verborrea en cuanto pillo un word en blanco. Me dicen los amigos que eso quizás asuste a potenciales seguidores, pero como el carro es mío.... El caso es que, diligentes como somos ambos, yo le mandé enseguida mi post y él lo ha publicado este miércoles. Nada nuevo para los seguidores del Blog del Búho; una apretada sinopsis de unas cuantas de mis manidas ideas. Pero me hace ilusión colaborar en un empeño tan notable y tan próximo.

La segunda dosis de Prozac virtual es la que me he buscado para evitar radios y hojas parroquiales (como llama un amigo mío a los periódicos que no gusta leer), fuentes de muchos de mis cabreos. Y no es otra que estrenarme y entrenarme en eso del Twitter. Hace tiempo que abrí una cuenta y, varias veces, he vuelto a explorar sus posibilidades. Pero lo de los 140 caracteres por entrada me resultaba demasido estrecho para mi verbo florido. Hasta que un estudiante de hace unos cursos, con el que mantengo una buena relación (como casi con todos, jejeje!), me dió un "Curso de Doctorado" entre cervezas sobre las bondades que podrían derivarse de dicha herramienta para la mayor gloria de mi Blog. Y he decidido, esta vez, probar en serio.

Por ahora no hago más que meter la pata pero todo se andará. En un par de días ya he conseguido entender la jerga y comunicarme con amigos. Así que ¡ver venir!. Para los que twitteais, he puesto un enlace en la página principal del Blog (arriba a la derecha). A los que me ayuden a propagarlo por esa vía, ¡Qué Dios se lo pague!.

Porque el Búho no está para pagar nada (me lo recomendó el mismísimo Botín hace unos días).

Leer mas...