viernes, 15 de junio de 2007

That’s all folks!: Un hasta luego escatológico.

Se impone un respiro. Cien entradas no es una cuestión baladí y mis neuronas están cansadas. Además de deprimidas (as habitual). Uno había pensado que este blog le llevaría a la fama y al dinero. Estaba convencido de que algún medio de comunicación de postín le ofrecería una columna diaria bien remunerada. O que alguna Institución entendería mis potencialidades literarias a la hora de hacer de un grano de arena una cordillera del Himalaya y me contrataría para maquillar lo impresentable. O que alguna editorial me ofrecería un libro que se vendiera como los del amigo Harold McGee que nos visitaba en una reciente entrada. Pero, nada de nada.

Algún que otro Premio Príncipe de Asturias o Euskadi que me lee. Algún cocinero tres estrellas (en la trastienda, pero tres estrellas) que me manda sus comentarios a cada entrada. Altos cargos presentes y pasados de las Instituciones que me escriben entradas o que me proponen temas. Químicos notables repartidos por la piel de toro que me animan. Psiquiatras de la familia, estudiantes del pasado que se acuerdan de su viejo profe y estudiantes de nuevo cuño que puede que me hagan la pelota. Amigos inteligentes de toda la vida, amigos virtuales de nuevo cuño, colegas de un Foro de Bolsa con los que me divierto y aprendo. En fín, un universo complejo, enriquecedor, cálido y próximo. Pero de las pelas que me aseguren un retiro tranquilo, ni flowers.

Así que he decidido aprovechar la rotundidad del número cien y parar una temporada. Voy a releerme las entradas, añadir datos nuevos y buscar formatos diferentes. Y voy a dedicar el tiempo que le he dedicado a buscar nuevos temas, nuevas ópticas de plantear la misma filosofía. Pero uno no puede despedirse así como así. Y puestos a epatar he decidido dedicar esta postrera (por el momento) entrada a un tema escatológico (las personas sensibles pueden dejarlo aquí).

Los que me han seguido saben que en una de las primeras entradas (la cuarta para más señas) conté el inicio de mi relación con Juanmari Arzak. Y el “leiv motiv” no fue otro que el echarle una mano a la hora de explicar de una manera científica por qué se rompen las alubias a la hora de la cocción. Juanmarí estaba interesado en las alubias de Tolosa pero en esto de la fractura de una alubia, la globalización se aplica desde hace años. Así que allí me veis haciendo bibliografía en revistas muy conocidas del ámbito de la agricultura y de los alimentos para llegar a conclusiones interesantes sobre la influencia del pH, del contenido en calcio de las aguas de cocción, la temperatura (sobre todo la temperatura), etc.

Pero un efecto colateral de aquella búsqueda bibliográfica (toda búsqueda científica tiene efectos colaterales) fue que me encontré con una serie de referencias en las que las mismas estrategias (o parecidas) empleadas en conseguir que las alubias no se rompieran, servían para un análisis similar de otro problema inherente al consumo de estas dicotiledóneas: su perversa capacidad de generar flatulencias. Entre curioso y divertido, decidí seguír la pista al tema y me hice con una considerable bibliografía al efecto. No voy a aburrir al personal, y menos en una última entrada, con detalles excesivamente técnicos al respecto, pero algo si voy a aprovechar de aquel tiempo empleado en esa búsqueda.

La flatulencia surge como consecuencia de la acumulación en el cuerpo de los mamíferos de una compleja mezcla de diversos gases inhalados o generados en su organismo como consecuencia de una serie de procesos vitales que le son consustanciales. Esos gases son expelidos al exterior como consecuencia de la presión generada en el interior, lo que provoca la voluntaria o involuntaria apertura del esfínter anal. Dependiendo de que éste esté mas o menos relajado y de la posición de las nalgas, la salida de gases puede venir acompañada de un trompeteo delatador.

Los componentes odoríferos mas comunes en una flatulencia incluyen compuestos quimicos como el escatol, el indol, algunos ácidos de bajo peso molecular como el ácido butírico que da el olor rancio a la mantequilla o ciertos compuestos de azufre como el acido sulfhídrico (olor a huevos podridos) o el sulfuro de carbonilo. Estas pestilencias son mas habituales en animales carnívoros como el perro o el gato, disminuyendo su proporción cuanto más herbívora sea la alimentación del animal. El escatol o 3-metil indol es otro curioso caso de nuestra distinta percepción de los olores, como se mencionaba en la entrada 16 en el caso de los mercaptanos y la muscona. Al igual que estos otros compuestos, el escatol tiene un fuerte olor fecal cuando está en estado concentrado. En mas bajas concentraciones en ciertos disolventes tiene un cierto olor floral y, de hecho, se puede encontrar en diferentes flores y aceites esenciales de ellas derivados, incluyendo las de los naranjos, los jazmines y la Ziziphus mauritiana. Por ello, y al igual que otras pestilencias arriba mencionadas, se encuentran en pequeñas proporciones en delicadísimos y caros perfumes.

Otros componentes de la mezcla son absolutamente inodoros como el nitrógeno que inhalamos y en parte no expelemos; el anhídrido carbónico, producido por microbios aerobios, el hidrógeno también producido por microbios aunque en parte consumido por otros, así como otras cantidades de oxigeno o metano. De todos esos gases, el más abundante es el nitrógeno. El metano y el hidrógeno están en menor proporción pero, en tanto que inflamables, son los causantes de experiencias divertidas con los flatos o pedos, al colocar cerca de la salida natural de los gases una llama encendida. En cualquier caso su presencia no es desdeñable y quizás no mucha gente sabe que la flatulencia de animales criados en cautividad, fundamentalmente ganado vacuno, supone el 14% del metano puesto en la atmósfera. Con lo que la ganadería intensiva, junto con el cultivo del arroz, son unos de los causantes principales del efecto invernadero. Así que crudo lo tenemos. Vegetarianos o no, nuestra dieta contribuirá al calentamiento global. De hecho, el Gobierno de Nueva Zelanda intentó en 2003 poner en vigor un impuesto a los ganaderos en función de la flatulencia de sus animales. El Decreto fue retirado porque éstos se alzaron contra el Gobierno y le amenazaron con inundar los alrededores del palacio gubernamental con las flatulencias de sus animalitos.

Los gases no generados como consecuencia de la respiración aparecen como subproductos derivados de la digestión de ciertos alimentos o de que dicho proceso digestivo no se lleve a cabo de forma completa en el estómago o en el intestino delgado. Cuando estos alimentos mal digeridos llegan al intestino grueso se encuentran con toda una variedad de bacterias y levaduras que los fermentan y dan lugar a diversos componentes gaseosos en el proceso.

Los alimentos que producen flatulencia suelen ser especialmente ricos en ciertos carbohidratos o polisacáridos (algunos como la inulina parecen particularmente peligrosos a efectos flatulentos). Entre esos alimentos pueden mencionarse las alubias de todo tipo, lentejas, la leche, las cebollas, los rábanos, las patatas, el queso, alcachofas o los copos de avena. Algunos vegetales como el brócoli o el repollo no sólo incrementan el nivel de gases producidos sino que tiene fama, entre los vegetales, de ser los más letales en cuanto a pestilencias. En las alubias, y aquí voy a usar algo de la información a la que me refería al principio, hay una encendida disputa científica sobre si la causa de su actividad flatulenta son los carbohidratos en general en ellas contenidos o un tipo muy especial de ellos, los oligosacáridos de un número corto de unidades (4-6) de glucosa. Los últimos datos parecen indicar que, al menos en las alubias, los oligosacáridos juegan un papel residual. Otra importante parte de la bibliografía que en su día consulté, se refería a métodos para eliminar el efecto no deseado de la ingestión de alubias. Las alternativas parecen ser sólo dos. En la primera, se lleva a cabo una precocción breve, acompañada de un reposo de una hora en ese agua de cocción. Tras la eliminación de ésta, se da paso a un nuevo proceso de cocción en una nueva agua. Este método tiene como inconveniente el que al desechar el primer agua de cocción nos llevamos por delante nutrientes, aromas, colores y antioxidantes. La otra posibilidad es una cocción suave pero larga que acabe rompiendo las cadenas de carbohidratos y facilitando así el ataque en el estómago y el intestino delgado, no dejando nada para las perversas y odoríferas regiones del intestino grueso..

Las flatulencias son generalmente molestas para los humanos normales y, en algunos casos, provocan problemas de envergadura, como es el caso de los astronautas de los vuelos espaciales: las bajas presiones a las que trabajan, las condiciones de confinamiento y el stress peculiar de estas actividades han causado mas de un quebradero de cabeza a la NASA y agencias similares. Pero no todo son molestias y problemas. Ha habido ciudadanos hábiles que han sacado beneficio de la situación. La más documentada es la de un natural de Marsella, de apellido catalán, llamado Joseph Pujol que vivió entre 1857 y 1945 y cuya fotografía aparece en la cabecera de esta entrada. Este gabacho, conocido como Pétomane (el verbo péter, en francés, significa echarse pedos y mane es un sufijo empleado cuando alguien es adicto a algo algo), se hizo famoso por el impresionante control de sus músculos abdominales que le permitían emplear sus flatulencias como nosotros usamos el aire que expiramos. De hecho, a él le encantaba que le llamara flatulista, en clara alusion a las reminiscencias musicales de sus actividades rectales.

Parece que todo comenzó con una extraña experiencia que le aconteció un día que nadaba en el mar. Al meter la cabeza bajo agua y contener la respiración notó que el agua se le metía por su trasero. Salió despavorido del agua y se dió cuenta de que el agua abandonaba su cuerpo al mismo tiempo. Más tarde, en el ejército, convirtió esa característica anatómica en una habilidad. En un principio divertía a sus compañeros sorbiendo agua de una palangana por el ano y expulsándola después a distancias, dicen las crónicas, “de varias yardas”. Luego comprobó que era capaz de hacerlo tambien con el propio aire. Así que, entrenándose en el asunto, acabó trabajando en el famoso Moulin Rouge parisino, donde debutó en 1892, donde hizo popular su número en el que tocaba la Marsellesa tras insertarse un tubo de caucho en el culo y unirlo a una flauta. También podía producir efectos parecidos al disparo de un cañón o apagar una vela a larga distancia. Entre la salsa rosa de la época que disfrutó de las habilidades de Pétomane se han citado al Príncipe de Gales, El rey de los belgas Leopoldo II y el mismísimo Sigmund Freud. Su popularidad fue tal que llegó a cobrar 20.000 francos de la época por show. Pero al pobre le duró poco. Tras una serie de experiencias desagradables, nuestro héroe se aburrió del Moulin Rouge y de la fama, se horrorizó con la primera guerra europea y acabó sus últimos años absolutamente anónimo, volviendo a su primera profesión: la de panadero en Toulon.

Y como decía al principio y emulando a mi admirado Buggs Bunny, that’s all folks!. Perdón por haberos hecho perder tanto tiempo con mis elucubraciones y hasta la próxima...

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lunes, 14 de mayo de 2007

Cuñados al alimón

Oscar Martínez Azumendi y el Búho
Los sufridos lectores que siguen aguantando este experimento, que se está convirtiendo ya en una impertinencia crónica por mi parte, conocen que tengo un cuñado psiquiatra de prosa fácil y documentada, como bien demostró en otra entrada en la que nos deleitó con el litio, el agua de litines y el 7Up. Negurítico (algún defecto tenía que tener) aunque del ala crítica, mi cuñadísimo es uno de los pocos galenos que conozco que no dispone de consulta privada, lo que permite emplear muchas tardes en sus variados hobbies. Uno de ellos es el coleccionismo de todo tipo de artilugios, anuncios, objetos, artículos o revistas que tengan que ver, incluso tangencialmente, con su profesión. Como consecuencia de ello, me ha dejado leer recientemente un borrador de un artículo para una revista en la que colabora y que ha basado en una interesantísima serie de datos, fotografías y etiquetas relacionadas con la fraudulenta circulación de derivados alcohólicos durante el conocido período de la Ley Seca en Estados Unidos. Y como lo que importaba en esos productos era su contenido en etanol y el etanol es uno de los productos químicos que más incidencia tiene en nuestras vidas, creo que la entrada 99 bien se merece un ejercicio al alimón de ambos cuñados para tratar de escribir algo interesante sobre él.


Todos sabemos que el etanol, alcohol etílico (o simplemente alcohol para la mayoría de los mortales), ha sido el componente esencial de la mayor parte de los líquidos intoxicantes socialmente aceptados. La fermentación de carbohidratos contenidos en muchos vegetales, en la miel, en cereales como la cebada o en zumos de frutas como los obtenidos de las uvas, produce el aguamiel, la cerveza o el vino donde, lo que finalmente obtenemos, son disoluciones acuosas en las que el etanol es el componente mayoritario aunque vaya acompañado de otros muchos compuestos químicos. Algo más sofisticado que la pura fermentación es el proceso de concentrar los productos finales de esta mediante la destilación (ver la entrada 63), para obtener así mezclas con más alcohol y menos agua, proceso que se suele atribuir de manera formal al alquimista del siglo VIII Jabir ibn Hayyan, aunque existen precedentes peor documentados en épocas anteriores. Hoy en día, el etanol puro también se produce industrialmente en plantas petroquímicas a partir de un gas ya conocido en este blog: el etileno.

Hay diferentes maneras de expresar el contenido en alcohol de una bebida alcohólica. El más usado en Europa es el tanto por ciento en volumen de alcohol. Y así una botella normal de vino, que suele contener del orden de 700 mililitros de delicadas esencias de nuestras uvas, suele tener un contenido alcohólico de un 12% en volumen, lo que quiere decir que al soplarnos una botella nos estamos metiendo al coleto la friolera de 84 mililitros de etanol. Y mejor no hablar de cosas destiladas como un güisqui escocés que anda por un 43% de alcohol en volumen. Los americanos, que son siempre más reacios al sistema métrico europeo siguen empleando en sus bebidas alcohólicas el llamado proof que aproximadamente es dos veces el contenido de alcohol en volumen. Y así, un Bourbon clásico como el Classic Cask de las destilerías Kentucky Bourbon se vende como un 90,8 proof, lo que quiere decir que tiene más o menos un 45,5% de alcohol en volumen.

El caso es que aprovechando la prohibición durante la Primera Guerra de utilizar cereales para la destilación de licores, la Enmienda XVIII a la Constitución y el Acta Volstead hicieron que a partir de 1920 se prohibiera la “elaboración, venta o transporte de licores intoxicantes” (cualquier bebida con más de un 0,5 % de graduación alcohólica) en todo el territorio de los Estados Unidos, si bien no se hacía referencia a la compra, posesión o consumo de alcohol (lo que permitió algunas excepciones en relación con producciones caseras de pequeñas cantidades de vino para uso personal en el ámbito privado). Se estima que durante los 13 años que duró el “noble experimento”, como también fue denominado el periodo, el consumo de alcohol se redujo en alguna proporción y todavía se debate si el experimento funcionó o no. Aún así, una de sus consecuencias mejor conocidas fue el incremento y desarrollo del crimen organizado, perpetuado en el imaginario social gracias a novelas y películas sobre personajes ya míticos como el criminal mafioso Al Capone o Eliot Ness y sus intocables. Ellos han quedado como los protagonistas en exclusiva, unos empeñados en proveer de alcohol el reseco mercado americano y los otros encargados de evitarlo. Las destilerías clandestinas controladas por los gángsteres, proveían de licores de mejor o peor calidad los innumerables “Speakeasies” (tabernas encubiertas) a las que se accedía y bebía con discreción para evitar la intervención de los Federales.

Pero además existieron otros personajes y recursos legales desde donde distraer otras cantidades alcohólicas de mayor o menor importancia, siendo de hecho el “alcohol legal” una de las principales fuentes de “alcohol ilegal”. El alcohol, como principio químico, ha sido siempre necesario para una importante variedad de industrias (cosméticos, cuero, tintes, textiles sintéticos, anticongelantes…) y a pesar de ser desnaturalizado con diversas sustancias, más o menos tóxicas, su contrabando para el consumo humano alcanzó importantes proporciones, con desafortunadas consecuencias para la salud en muchas ocasiones. Otra fuente legal de bebidas alcohólicas era el vino sacramental para la celebración de los ritos de diversas religiones que fue expresamente excluido de la prohibición, siendo fácil presuponer los abusos si consideramos el incremento de 800.000 galones (más de 3 millones de litros) observado en solo dos años, los que van entre 1922 y 1924.

Pero la estrategia legal que nos interesa aquí tiene otros actores más cercanos profesionalmente al psiquiatra y al químico que os asolan. Se trata de la autorización para recetar alcohol, incluso en forma de güisqui, que la ley concedía a los médicos si su indicación se justificaba con fines terapéuticos, pudiendo ser entonces dispensado en las oficinas de farmacia. Aunque en el mismo Acta Volstead se imponían estrictas limitaciones a la cantidad de alcohol a recetar, esta práctica fácilmente podía verse sujeta a abusos en el afán de conseguir la “medicina de fuego”. Se calcula que, sólo en 1928, los médicos recibieron 40 millones de dólares por este tipo de prescripciones, a las que habría que añadir todas las falsificadas que llegaban igualmente a las oficinas de farmacia, algunas de ellas incluso cerradas temporalmente por violación directa de la ley (véase el testimonio gráfico de la cabecera de esta entrada, a la izquierda).

A pesar de los esfuerzos actuales de las compañías vitivinícolas para convencernos de las salutíferas propiedades de sus productos tomados de forma regular y moderada, lejos quedan los días en que el alcohol, bajo diferentes presentaciones, ocupaba un lugar de cierta importancia en la farmacopea habitual (incluida su todavía reciente indicación hospitalaria como magnífico preventivo del delirium tremens). Por este motivo no está de más recordar sus usos e indicaciones en las farmacopeas estándar de la época- donde, sin referirnos a otras múltiples utilidades en forma tópica, encontramos desde la “debilidad gástrica” del anciano a la tisis por favorecer la digestión, del delirium tremens a las fiebres e inflamaciones, algunas formas de vómitos como los producidos por el embarazo así como el insomnio o el sonambulismo. En grandes dosis sostendría el sistema nervioso tras picaduras de insectos o mordeduras venenosas de serpiente, de igual forma que tendría utilidad en pleuresías, neumonías, exantemas, cólera o tétano traumático. Aún más puede llamarnos la atención el diferente perfil terapéutico de los diversos compuestos alcohólicos, reconociéndose al brandy como tónico y estomacal, el ron como calorífero y sudorífico, mientras que ginebra y güisqui serían diuréticos. Este último (en su acepción americana whiskey o su sinónimo whisky), bajo una más académica y grave denominación como “Spiritus Frumenti”, a pesar de su proverbial utilidad sobre heridas por sus efectos antisépticos y estimulantes (bien explotada cinematográficamente a la hora de improbables extracciones de balas y flechas), sin embargo no parecía alcanzar el nivel de refinamiento terapéutico que el más sofisticado “Spiritus Vini Gallici” (Brandy) ofrecía: “Aun siendo menos agradable y eficiente que el brandy, y difiriendo considerablemente en sus acciones, …el whiskey ha pasado a ser empleado de forma casi universal por su bajo precio y relativa inexistencia de adulterantes. Estriñe menos, pero es más proclive a dañar el estómago y producir afecciones gástricas, hepáticas y renales“. Otras acepciones latinizadas para bebidas comunes serían el “Spiritus Juniperi” para la ginebra, los “Vinum Album y Rubrum”, “Xericum” para el Jerez o “Vini Portense” para el Oporto. Todos ellos candidatos a ser prescritos de forma diferenciada.

Durante los primeros meses de la entrada en vigor de la Ley, una receta médica habitual podía servir para la prescripción de estos preprados, aunque bien pronto se vio la necesidad de imprimir otras específicas que pudieran controlar mejor la dispensación y evitar el fraude, garantizando asimismo una más estricta fiscalización económica de las ventas. En los 13 años que duró la Ley Seca se emitieron al menos 5 tipos diferentes de estas recetas a cargo del Departamento del Tesoro, exceptuando algún Estado como Texas que editó las suyas propias. El primer y más sencillo modelo incluía la prescripción y dosis junto a los datos de la persona para quien se extendía, reservando la esquina inferior izquierda para la cancelación de la receta por la farmacia expendedora. Cabe resaltar que parecía presuponerse que el paciente candidato al tratamiento alcohólico sería varón, reservándose un espacio para anotar “su domicilio” en masculino (“his” en inglés). Revisiones posteriores añaden un espacio para señalar expresamente la farmacia donde tenía que retirarse el alcohol, así como eliminan la referencia al género del paciente. Progresivamente mejora tanto la estética como calidad técnica del papel y la impresión para evitar fraudes. Se añade un cuño en la parte posterior por el que se certifica, con la firma del médico, que se está al cuidado del paciente que necesita la prescripción para su correcto tratamiento.

En 1928, la “Prescription Blank – Nacional Prohibition Act” pasa a denominarse “Prescription Form for Medicinal Liquor”, ampliándose con un original y un duplicado para la farmacia, además de quedar en poder del médico las correspondientes matrices donde se conservaban los principales datos de la receta y el padecimiento para el que extendía, que de acuerdo con las amplias indicaciones arriba enunciadas podía ir desde un constipado o embarazo a la gripe o senilidad. El paciente llevaba original y duplicado a la farmacia, que enviaba el primero de ellos a las oficinas gubernamentales y archivaba la copia ante la eventualidad de una inspección de la Policía Federal, hábito que ha permitido la conservación de un gran número de documentos de este tipo para deleite de coleccionistas como el cuñado del Búho. Sin duda, demasiados cambios y requerimientos que apuntan a la existencia de disfunciones que intentaban corregirse.

Resulta también interesante comprobar que los enfermos de la época resultaban igualmente refinados a la hora de elegir un determinado tratamiento, con lo que cualquier bebedizo genérico, aún destilado con las máximas garantías de pureza química y bioequivalencia alcohólica, no podría competir con marcas registradas y añadas específicas. De esta forma, H. W. Williams, drogueros distribuidores y mayoristas de Fort Worth en Texas con los oportunos permisos federales y estatales, anunciaban que: “ofrecemos… conocidas marcas de whiskey para uso medicinal en exclusiva… Especialmente llamamos la atención sobre la edad de nuestros whiskies. Por favor, tomen nota que algunos tienen 15 años en el momento de su embotellado… la mayoría por la destilería original” y seguían los precios, vigentes hasta julio de 1926, de conocidas marcas como Old Crow, Jack Daniel o Kentucky Tavern, marcas que ocasionalmente llegaron a especificarse incluso en las recetas.

Junto a los drogueros, los farmacéuticos se incorporaron a la cadena del suministro, no sólo como proveedores de bebidas espirituosas, sino haciendo sus propias preparaciones “galénicas” de alto contenido alcohólico que se incluían así en tan particular vademécum. Si hasta este momento nos hemos estado refiriendo a la prescripción médica y dispensación farmacéutica de licores que hasta la Prohibición eran accesibles en cualquier bar o taberna local, algunos farmacéuticos emprendedores supieron ver el potencial de ventas que formulaciones de alta graduación alcohólica podría tener para un mercado sediento. Raffaele DeAngelis (1876-1970) fue el propietario de una de las primeras farmacias en Rhode Island que se dedicaba en exclusiva a las fórmulas magistrales. Alcanzó cierto renombre siendo apodado “Don” de manera acorde a su procedencia italiana de la que sin duda se sentía orgulloso, redactando en inglés e italiano las artísticas etiquetas de sus productos que hizo igualmente imprimir en Italia. Fundó la Chemical Industrial Co., patentando diversos remedios en el campo de la medicina. Uno de ellos, la “Ferro China De Angelis” cuya etiqueta se muestra, se trataba de un aperitivo-digestivo de tipo “bitter”, muy similar a nuestro más conocido Calisay, elaborado con corteza de Calisaya de donde se extraía la quinina. Para salvar la prohibición, el producto se comercializaba con el aviso de uso medicinal en exclusiva aunque, suministrado en botellas de 0,86 litros con 23,75 % de alcohol, era sin duda un serio candidato igualmente a otro tipo de usos. Reconocido como uno de los primeros en patentar un compuesto a base de citratos como antiácido, resultan curiosos otros de sus productos como el “Wisckey” o “color artificial para bebidas no-alcohólicas” y los licores “Crema Caffe”, “Maraschino” o “Vittoria”, todos ellos “Preparato in Famiglia con i puri estratti”.

Finalmente, la enmienda XXI derogó la ley en 1933, la primera vez que una enmienda deroga a otra anterior. Eran muchas las voces “mojadas” que se alzaron en contra de la Ley y en defensa de las libertades individuales, aunque sin duda la derogación se consiguió igualmente en búsqueda de la financiación derivada de los impuestos al licor. La salud era una de las áreas candidatas a costear con este dinero y así fue explotada publicitariamente por los productores de bebidas. Como ejemplo, el de una revista del gremio que, justo después del levantamiento de la prohibición, contaba la manida historia del feliz niño que jugando a la pelota es atropellado por un pesado camión cuando se lanza a la calzada a recogerla. “Si no fuera por las bebidas alcohólicas, Johnny hubiera vivido toda su vida como un desamparado lisiado. Gracias a los ingresos derivados de los impuestos sobre los licores, sin embargo el Estado ha sido capaz de construir y mantener un gran hospital justo para casos como estos”. Puntos de vista, sin duda.

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lunes, 23 de abril de 2007

Emulando a la ministra tabaquera.

Esta entrada ha sido actualizada el 7 de marzo de 2017. Si algún enlace que os manda a está página, podéis ver la entrada actualizada pinchando aquí.

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domingo, 15 de abril de 2007

Geles para mil usos

Casi un mes sin vender un peine por estos lares. Con el severo agravante de que, en medio, han quedado las vacaciones de Semana Santa, un tiempo de disipe y sosiego, ideal para rumiar ideas. Alguien andará pensando (y alguno ya me lo ha apuntado) que el Búho flaquea lo que, en parte, es verdad porque llegar a las pretendidas cien entradas me está costando más que mejorar mi swing golfístico. Pero el parón ha estado “subvencionado” por ciertas tropelías administrativas a las que mi dilecta Universidad ha tenido a bien regalarnos durante las últimas semanas. Este otro “proceso” parece querer acabar con una larga, y a veces bronca, trifulca entre mis dos últimos Rectores, el Gobierno Vasco que tan “cariñosamente” nos tutela y los sindicatos que todo lo contaminan. En ella, parte del profesorado, en el que me incluyo, ha sido el convidado de piedra que se ha llevado la peor parte, al aparecer en los mass media como una especie de facinerosos asaltando las finanzas de la Universidad del País Vasco para llevarse pingües complementos que conducían sin remedio a una bancarrota inminente de la Institución.

Ahora parece que nuestros dilectos próceres de los tres estamentos arriba mencionados han descubierto la pólvora mojada y, si somos buenos y seguimos sus dictados, cobraremos los mismos complementos, incluso mejorados, en la más estricta legalidad, ampliando además el número de docentes beneficiados. La condición es volver a poner sobre la mesa todo nuestro historial académico para que una pretenciosa Agencia de Evaluación de la Calidad y Acreditación del Sistema Universitario Vasco evalúe nuestros méritos. Total, varias semanas en las que el profesorado no ha estado para nada ni para nadie, todo el mundo cabreado con el vecino y, al final, unos complementos anuales que casi dan la risa floja a cualquiera que tenga dos dedos de frente y conozca como andan los sueldos de nuestros pares europeos.

Así que, afectado por esa fiebre complementaria que ha contaminado todos nuestros pasillos, casi no he podido disfrutar de un libro que me había comprado para las vacaciones de Semana Santa y del que quería extraer mis propias conclusiones sobre la complejidad, las aplicaciones y el futuro de todo lo que se esconde bajo el término de gelatina. Un poco tarde, pero testarudo, aquí voy.

Los geles llaman la atención a casi todo el que tenga un ápice de curiosidad. Esa especie de indefinición entre el sólido y el líquido, sus peculiares características, en muchos casos su transparencia no dejan indiferente a casi nadie. Por cuestiones profesionales, al trabajar con polímeros, siempre me he encontrado con disoluciones que, en algún momento, dejan de serlo para transformarse en un gel o con polímeros que puestos en un líquido no se disuelven sino que forman una especie de moco pringoso que no acaba de disolverse. En algunos casos entendemos bien lo que ocurre, en otros es casi un misterio. Lo que la gente normal entiende por gelatina es algo muy próximo a estas mis experiencias poliméricas pero aún mucho más complejo y, lo que es más importante para los propósitos de este blog, con un buen espectro de implicaciones en la vida diaria. Y, encima, como veremos, la gelatina es un polímero biodegradable. ¡Miel sobre hojuelas!.

La gelatina es un buen ejemplo de lo compleja que puede ser la naturaleza y lo que nos cuesta a los humanos desentrañar aspectos relacionados con ella hasta sus últimas consecuencias. Lo que hoy entendemos por gelatina ha aparecido en las pirámides egipcias y ha ido evolucionando a través de los tiempos desde un incipiente adhesivo a una rareza para la gastronomía aristocrática hasta los actuales tratamientos de belleza, pasando por la fotografía y los papeles de copia sin carbón. Sin embargo, esta larga tradición en la utilización de la gelatina en variadas aplicaciones no ha ido en paralelo con la comprensión de su estructura y de las implicaciones que ello tiene en los usos que de ella hacemos. Por ello, la gelatina es también un excelente ejemplo de la capacidad del ser humano para extraer de un regalo de la naturaleza, y un poco a ciegas, los réditos más variopintos, aún cuando no seamos capaces de entenderlos del todo. A mi me gusta decir a mis estudiantes que, en muchos aspectos, los científicos de lo básico, de lo fundamental, nos parecemos en cierta medida a los economistas, explicando a posteriori muchas cosas que, sin tanta mandanga teórica, la industria o los ciudadanos han sido capaces de exprimir para engordar sus finanzas o, simplemente, para disfrutarlas.

La gelatina que los humanos manejamos en diversos usos se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno que es el componente fundamental de mucha de la arquitectura de los humanos y los animales (piel, huesos, cartílagos, etc.). Para los no iniciados, recordaremos que una hidrólisis es la rotura de ciertos enlaces de una molécula por la acción del agua, generalmente con el concurso de un ácido o una base que juegan un cierto papel catalizador.

La complejidad de la gelatina nace de la propia complejidad del colágeno de partida que no es una sustancia con una fórmula química bien definida sino una extensa familia de proteínas que constituyen más del 90% del colageno. Hasta el momento hay clasificados hasta 27 tipos de colágeno. Los más habituales son el tipo I que aparece generalmente en piel, huesos y tendones, el tipo II que aparece en los cartílagos y el tipo III que aparece también en la piel, aunque el contenido de la piel en este último tipo de colágeno depende de que hablemos del culito de un niño (hasta el 50% es tipo III) o de la jeta de un carroza como yo que, además, no cuida mucho su piel (según dice mi dilecta patronal). En este último caso, mi envejecida piel no contiene más allá de un 5 o 10% de colágeno III.

Las proteínas constitutivas de colágeno y, por ende, de la gelatina son polímeros, cadenas largas que se obtienen a partir de aminoácidos o sustancias que tienen un grupo ácido (-COOH) en uno de sus extremos y un grupo amina (-NH2) por el otro. Cuando reaccionan un grupo ácido de un aminoacido con un grupo amida de otro aminoacido se forma un grupo amida que une esas dos moléculas. Pero esa nueva molécula sigue teniendo un grupo ácido en un extremo y uno amina en el otro, por lo que puede seguir creciendo mediante reacciones similares hasta formar largas cadenas (las proteínas) que contienen muchos grupos amida en su interior y grupos terminales ácido y amina. En ese sentido una proteína es una poliamida, pariente de las fibras que empleamos para vestirnos.

Lo que ocurre con el colágeno es que, en su constitución, participan hasta 20 aminoácidos diferentes, con lo que las posibilidades de combinación entre ellos, con independencia de que unos estén en mayor proporción que otros, son infinitas y la estructura final es un follón que más vale que no prosiga o acabaré aburriendo al personal. Sólo terminaré diciendo que el colágeno existente en la piel, los cartílagos o los huesos puede aún tener una complicación adicional. Si ponemos en agua caliente cartílagos o huesecillos de animales o humanos jovencitos, el cartílago en ellos existentes se disuelve en ese agua y, por tanto, podemos así extraerlo. Y eso es así, porque a esas edades las cadenas de proteínas están sueltas y pueden disolverse. Pero cuando lo que se usa es piel, huesos o cartílagos de sus progenitores la cosa es más complicada. A medida que el poseedor del colágeno va cumpliendo calendarios, las largas cadenas proteínicas van uniéndose entre sí, en complicados procesos que los químicos llamamos reticulación. Eso tiene dos consecuencias importantes: por un lado, esas cadenas unidas entre sí son más difíciles de disolver y, por otro, pierden parte de su capacidad para retener agua. Por eso la piel de los vejestorios como yo se puebla de arrugas al perder su capacidad de hidratación que es lo que le confiere su aspecto terso.

Básicamente, la gelatina es la parte del colágeno que podemos extraer con agua caliente. Pero como no es cuestión de andar cometiendo infanticidios para tener a mano delicados despojos de niños y cerditos de los que extraer directamente las cadenas de proteínas, los fabricantes de gelatina usan piel, huesos y cartílagos de animales sacrificados a edad más avanzada y les someten a un proceso de hidrólisis con disoluciones ácidas o básicas, así como con el concurso de ciertas enzimas que rompen esas uniones entre proteínas de animales talluditos y consiguen disolver el resultado en agua caliente, obteniendo así cantidades importantes de gelatina. Pero esto, que contado como el cuento de Caperucita parece fácil, es un proceso complejo y, dependiendo de factores como el colágeno de origen, que la hidrólisis sea ácida o básica, la temperatura empleada, que pongamos o no enzimas, el tiempo de tratamiento, etc. hace que no sólo rompamos las uniones que unían diversas cadenas sino que rompamos también algunas de las propias cadenas rebajando su tamaño (peso molecular). Al final, pueden obtenerse gelatinas muy distintas dependiendo del proceso de obtención. Y que afectan a las propiedades que se suelen esperar de la gelatina en sus aplicaciones como su capacidad de formar geles y espumas y estabilizarlas, su uso como espesante, su capacidad de formar filmes, su adhesión a otros materiales, etc.

Quizás las variables más importantes para conseguir esos efectos son el peso molecular de las cadenas que se obtienen en el paso del colágeno a la gelatina, esto es, lo largas o cortas que quedan al final y la concentración de la gelatina en agua que usemos. Y así, solo en la aplicación de la gelatina en la producción de alimentos, se pueden emplear concentraciones desde 0.2-0.3% en la obtención de espumas de yogures y otros alimentos hasta concentraciones del 10% como en la fabricación de ciertos tipos de gominolas. En cuanto al peso molecular, los técnicos lo evalúan en el indice de Bloom, una medida de la resistencia del gel a ser invadido por una punta metálica de un cierto peso. Valores altos de Bloom se usan en yogures convencionales y bajos en caramelos masticables. Los valores de Bloom pueden llegar a valores muy bajos como el de la gelatina soluble en agua fría o gelatina hidrolizada con pesos moleculares muy bajos que no forma geles pero que sigue teniendo aplicaciones muy variadas como agentes espumantes, emulsificantes, adhesivos, clarificantes de vinos y otras bebidas, etc.

La gelatina se ha venido usando en alimentación desde la Edad Media. En el famoso manuscrito conocido como Le Viandier (o Le Viandier de Taillevent) de principios del siglo XIV ya se describe una receta para la preparación de aspics de diversos alimentos. Aspic es el término usado para referirse a los preparados de carnes u otros alimentos, cocinados y fríos, envueltos por una capa transparente de gelatina. La capacidad de la gelatina de impedir el contacto del alimento con el aire y su consiguiente descomposición hizo que su uso se extendiera entre las clases pudientes de la Edad Media como un artículo exótico que añadir a sus pobladas mesas. Sin embargo, a finales del siglo XVIII, el francés D’Arcet dejó claro que una dieta constituida única y exclusivamente por gelatina podía sustituir una gran parte de la carne necesaria para alimentar a grandes colectividades como ejércitos y regiones con hambrunas extendidas. Y así, por ejemplo, el ejército francés utilizó en el siglo XIX grandes cantidades de preparados gelatinosos, mucho más fáciles de transportar y mantener que otros alimentos. Ello provocó una cierta aversión por la gelatina ya que fue empleada masivamente y, además, ni el sabor ni la calidad podían compararse con los estándares actuales de nuestras gelatinas industriales. Pero el valor nutricional de la gelatina es innegable. Hemos visto que la gelatina es una compleja mezcla de proteínas que al ser asimiladas por los organismos vivos las rompen en sus aminoácidos constituyentes que son los que emplea nuestro metabolismo. Y así, el metabolismo de la gelatina puede dar cantidades importantes de aminoácidos como la glicina, fundamental para la formación de cartílagos. Diez gramos de gelatina contienen la misma cantidad de glicina que diez litros de leche o doscientos gramos de carne.

Preparados con gelatina han sido, durante décadas, componentes esenciales de las llamadas dietas blandas en enfermos con problemas digestivos o intestinales. Se proporciona al paciente un tipo de alimentos masticable como alternativa a las papillas pero tan fácilmente absorbible como aquellas, al fundir a la temperatura del cuerpo humano. Además la gelatina permite una distribución homogénea de los alimentos contenidos en el aspic hasta tamaños que uno quiera, reduciendo así el trabajo a realizar en el tracto digestivo. Y la gelatina ha sido el componente esencial en los diversos preparados que se venden como low-fat, low-carb o low-calorie. Aunque la gelatina ha tenido y tiene muchos usos en la cocina tradicional y en la de alta gama, estoy convencido de que todavía va a dar mucho juego creativo. De nuevo, cuando los grandes cocineros asimilen muchos de los usos que la industria alimentaria ha realizado con la gelatina y cuando tengan información de las diversas variantes y aplicaciones del término gelatina, sus mentes inquietas buscarán nuevas alternativas más divertidas e innovadoras pero igual de ricas y saludables.

La fotografía analógica (hoy de capa un poco caída ante el empuje de la digital) no hubiera podido desarrollarse sin el concurso de la gelatina. La transparencia, la falta de color y la capacidad de formar filmes (con esas mismas características) de las disoluciones acuosas de gelatina han jugado un rol esencial en el desarrollo de las películas y papeles de fotografía. Estos soportes de la “fotografía de siempre” están fabricados con papel o un plástico sobre los que se deposita un dispersión de cristales de sales de plata, estabilizados en gelatina. El depósito de esas dispersiones es un proceso complejo. En los preparados de películas en color se pueden superponer hasta 16 capas individuales, ocho de las cuales son sensibles a diferentes tipos de luz y son los que nos van a dar los tonos coloreados. El resto de capas son de tipo protectivo o auxiliar como para mejorar el contraste. El papel de la gelatina es el de un agente protector de esos delicados cristales de plata y, a la vez, de inhibidor de la natural tendencia de estos cristales a aglomerarse. Y no vamos a ir más lejos porque no se trata de dar aquí un curso sobre Química y fotografía, algo que voy a tener que pedir a alguien más puesto que yo en estos asuntos.

La gelatina fue también la causante de la desaparición de los engorrosos papeles de carboncillo, utilizados hace ya algunos años en la obtención de copias de manuscritos y documentos preparados con las viejas máquinas de escribir. En los años sesenta, NCR patentó un papel autocopiable gracias a la colocación en él de microscápsulas obtenidas mediante el concurso de gelatina y goma arábiga. En cada microcápsula se embebían tintas especiales y al ser presionadas aquellas por un lápiz o por los elementos de la máquina de escribir dejaban salir a la tinta proporcionando la imagen de lo que estábamos escribiendo.

Finalmente, hay que mencionar el papel que la gelatina está jugando en el área de la salud. En 1833, el farmacéutico francés Mothes depositó una patente para la preparación de cápsulas de gelatina en las que albergar medicamentos. Esas prehistóricas cápsulas se preparaban introduciendo un minúsculo saquito relleno con mercurio en una disolución concentrada de gelatina. Una vez seca la parte externa del saquito,se eliminaba de éste obteniéndose una cápsula hueca que se llenaba con alguno de los medicamentos de la época y, voilà, por primera vez en la historia las medicinas ya no tenían sabor amargo. Además las cápsulas permitían una mejor conservación del medicamentos. La cosa avanzó algo más cuando a finales del XIX la compañía Eli Lilly patentó un procesos de formación y llenado de cápsulas de gelatina rígida (alto índice de Bloom) en dos piezas. Finalmente, alrededor de 1930 Robert P. Sherer inventó una máquina que permitía la formación y llenado de cápsulas más blandas que las de Lilly, un inventó que revolucionó definitivamente la administración de medicamentos. Aunque se usan otros materiales como los derivados de celulosa, las cápsulas blandas y duras a base de gelatina tienen una buena cuota de mercado.

La gelatina también se usa en otras modernas aplicaciones médicas. Y así, por sólo mencionar aplicaciones en cirugía, se emplean “esponjas de gelatina” como agentes hemostáticos. Unas sondas especiales de gelatina, combinación de partes duras y blandas se emplean para resolver obstrucciones intestinales. Una aplicación experimental reciente incluye el aislamiento de células provenientes de la retina de donantes, células que producen dopamina cuya ausencia provoca la enfermedad de Parkinson. Esas células se implantan, absorbidas en un gel de gelatina, en el cerebro de los enfermos de Parkinson. Los primeros estudios indican una mejora sustancial del proceso.

La gelatina tiene, finalmente, otros muchos usos en cosmética, en adhesivos, en el procesado del papel, en química analítica y forense, en detergentes, como floculante de sustancias peligrosas como el asbesto o el plomo u otros muchos.

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domingo, 18 de marzo de 2007

Semana intensa y placentera

Este domingo 18 de marzo que ahora concluye cierra una semana que ha puesto a prueba mi tradicional astenia primaveral. En medio de ella, el jueves 15, alcancé la pesada losa de los 55 años, con todo el rosario de celebraciones que eso supone. Entre otras una cata de vinos de las que solemos celebrar periódicamente mis colegas Jenaro Guisasola, Mikel Garmendia y un servidor, catas en las que Jenaro pone la ciencia y Mikel y yo las ganas de trasegar. En esta ocasión, Jenaro nos explicó, como nadie me lo había explicado, la rápida oxidación de los vinos que, en formato de una barrica completa (240 botellas), me vende el Club de Cosecheros de La Rioja Alta S.A. y los trucos (permitidos por la Denominación de Origen) para evitar la jodida formación de aldehidos que me deja el vino para tirarlo en solo unas cuantas horas tras la apertura de una botella. Trucos que parece esta Bodega ha decidido no seguir. De donde se colige el corolario de que botella abierta botella que hay que apurar de una sola tacada, caiga quien caiga.

Pero, para más actividad social, el lunes y el martes se ha celebrado el encuentro Diálogos de Cocina que ha vuelto a traer a Donosti a Harold McGee, un personaje que me acompaña en la foto de la izquierda, que Juanmari Arzak me dio la oportunidad de conocer hace más de un año y con el que, posteriormente, he mantenido una corta pero interesante correspondencia por email. En una entrada anterior, sobre los tomates, hice referencia a su monumental obra “On Food and Cooking”, una auténtica Biblia de la Gastronomía, con una repercusión excepcional en un mundo tan fragmentado, y muchas veces tan poco solidario, como el de los cocineros. Esta misma tarde de domingo he entrado en Google poniendo el nombre de Harold. Y he encontrado la friolera de 1.100.000 referencias. Juanmari Arzak da lugar a 293.000, mientras P.M. Echenique ( o su variante P.M. Etxenike) dan entre ambas unas 275.000. Si uno pone Iruin solo salen 40.800 de las que el noventa y mucho por ciento se deben al “cariño” con el que la prensa española, y los foros por ella patrocinados, tratan a mi hermano Iñigo. Así que, con esos ejemplos que me son tan próximos, queda explicada la cara de panoli que se me puso la noche del 20 de enero de 2006 cuando, después de cenar con Harold en Vinagres (Arzak para los iniciados), gracias a la amistosa invitación de nuestro cocinero más universal, me volví a mi casa a buscar por internet, como un poseso, algo de información sobre aquel misterioso compañero de cena. Porque, todo hay que reconocerlo, Juanmari no me había dado muchos detalles y yo no había oído hablar de él en mi vida.

Así que este viernes 16, mi chica (que no habla inglés pero que se hace entender lo mismo con un yankee que con un oriental) y un servidor nos fuimos con Harold a cenar a Urepel. En realidad, podíamos haber elegido otros sitios en los que, probablemente, hubiéramos sido tratados de maravilla al llegar con tan insigne invitado, pero más de treinta años en común tienen estas cosas y la decisión fue contundente. El inefable y nunca bien ponderado Tomás Almandoz, creador de Urepel, al que un traicionero cáncer se llevó demasiado pronto, tenía un particular desapego a críticos y publicaciones gastronómicas, al entender su escaso fundamento en muchos casos. Algo que Harold, que no se dedica a la crítica gastronómica sino a la divulgación de los aspectos científicos que hay bajo la gastronomía, también mantiene. Así que nuestra agradecida memoria a Tomás bien se merecía que nos fuéramos a Urepel con nuestro invitado al que, en el transcurso de la cena, procuramos transmitir el espíritu de su primer dueño.

Pero la cena sirvió además para confirmar algo que yo ya había atisbado con anterioridad. Harold y yo (como ya antes me ha pasado con otros contados colegas) somos un poco almas gemelas. Tenemos la misma edad con unas pocas semanas de diferencia. Ambos tendemos a la discreción en grado sumo y, por ello, nos gustaría desaparecer como por ensalmo de la mayoría de los saraos en los que, inevitablemente, nos vemos obligados a participar. Ambos tenemos un sentimiento trágico de la vida, aunque los dos hemos disfrutado y disfrutamos de la suerte que hemos tenido al poder vivir de algo en lo que nos hemos apasionado. A los dos nos gusta el vino tinto para acompañar el plato que sea, siempre que uno y otro estén buenos. Y los dos, aunque por mi parte sea pretenciosa la frase, mantenemos un discurso bastante similar sobre la nueva ola de cocina creativa que se nos está viniendo encima. Y voy a detallar nuestras coincidencias empezando por el curioso nombre que parece aceptarse para ese movimiento.

En el último número de la revista editada por Euro-Toques, la organización europea de cocineros que ha organizado el evento que ha traído a Harold a Euskadi, había un diálogo entre él y Davide Cassi, un físico italiano también muy implicado en estas cuestiones en torno a la cocina. Ambos mostraban su desacuerdo con el nombre de Molecular Gastronomy asignado a este incipiente revolcón de los cimientos de la cocina tradicional y de su primera revolución o Nueva Cocina. La verdad es que el término no puede sonar más ridículo a los que tenemos algo que ver con la Química, la Física o la Biología. Y dice bien poco de quien, como Hervé This, parece empeñado en propagarla.

Las resonancias del nombre me recuerdan una anécdota sufrida en mis propias carnes. Hace bastante años, debido a la muerte de mi padre científico, el Prof. G.M. Guzmán, me vi obligado a dirigir un Curso de Verano de la UPV/EHU que él había organizado. Una periodista de El Mundo (¡qué casualidad, con el cariño que yo tengo a pedrojota!) vino a hacerme una entrevista y quiso saber qué era eso de los polímeros. Yo le expliqué, con mi reconocida capacidad divulgativa (¿o no? queridos lectores), que un polímero es una larga cadena de átomos unidos entre sí y que ese carácter de larga cadena le confería propiedades que no tienen otras sustancias o materiales. Al día siguiente, el encabezado de la noticia de El Mundo que hacía referencia a nuestro Curso decía: Juan J. Iruin, especialista en átomos. ¡Toma del frasco!. Yo trataba de explicar las peculiares propiedades de un polímero a partir de su carácter de cadena de átomos y la periodista se quedó con los átomos, que parece le atraían más. Pues aquí es algo parecido.

Pasando a otro nivel, el movimiento pretende renovar las bases de la restauración sobre la idea general de un mejor conocimiento (científico se añade en muchos casos) de los ingredientes y de las técnicas de cocción. Hasta aquí nada que objetar. Pero para cualquier observador cuidadoso que sepa hacer bibliografía, es obvio que muchas de esas bases están puestas y bien puestas desde hace bastantes años en artículos científicos de revistas de reconocido prestigio como el Journal of Food Science u otras similares. Y en muchos de esos artículos, junto a científicos de relieve en el campo, aparecen tecnólogos de industrias importantes del ramo de la alimentación (Danone, Nestlé, etc.). Industrias alimentarias que han sido pasto de las críticas más acerbas de muchos de los cocineros de más tilín, al entender que se trata de “cocina industrial” frente a la mucho más saludable y exquisita “cocina casera o tradicional” de toda la vida. Una dicotomía no muy alejada, en planteamientos y contenidos, a la de natural o sintético que tantas veces hemos mencionado en este blog. Y ejemplos notorios sobre esas críticas tengo varios en la recámara de mis archivos pero no es cuestión de molestar.

Ahora resulta que los restaurantes de más postín (y la pléyade de arribistas con buenas y malas intenciones que les siguen) han descubierto térmicos y técnicas como liofilizar, centrifugar, extraer, filtrar en placa filtrante, precipitar o coagular, cocinar o envasar a vacío, emplear temperaturas controladas mediante termostatos, trabajar a bajas temperaturas utilizando nitrógeno líquido o nieve carbónica, añadir los mismos espesantes o estabilizantes que aparecen en las etiquetas de muchos alimentos preparados con las siglas E-algo y un variado etcétera. No quiero decir con esto que ello empañe la labor de auténticos cracks de la cocina como los equipos liderados por Adriá, Aduriz o Arzak, que han sabido adaptar ese conocimiento a la preparación de joyas únicas para la vista, el olfato y el sabor. Pero creo que estas figuras tienen contraida la deuda de realizar una labor concienzuda de educación popular, reconociendo que su actual “cresta de la ola” se basa en gran parte en una labor desarrollada hace años por empresas cuyo único objetivo, si uno lee determinadas publicaciones, parece ser el alejarnos de nuestros orígenes, forrarse a nuestra costa y envenenarnos de vez en cuando.

Al hilo de la anterior consideración y teniendo en cuenta que el movimiento puede propagarse como la pólvora, a mucha mayor velocidad de lo que lo hizo el movimiento de la Nueva Cocina en los ochenta, cabe una nueva digresión. ¿Quien controla los posibles peligros de estos experimentos innovadores?. No cuento nada que no sea público si relato aquí lo que Ferrán Adriá contó en uno de los Congresos sobre Gastronomía que se celebran en Donosti en el mes de noviembre. Hablando de los alginatos que él coagula o precipita en disoluciones de iones calcio como una manera de encerrar en un envoltorio sutil y bamboleante diferentes cosas para degustar, el catalán genial reconocía que sus primeros experimentos con los alginatos que entonces encontraba en el mercado o le conseguían, causaron más de un desarreglo intestinal a los “afortunados” amigos que probaban por primera vez la vialidad de estas hoy reconocidas exquisiteces. Y que tuvo que mover mucho el culo para dar con una fuente de la que extraer alginatos que fueran asimilables sin problemas. La búsqueda le ha proporcionado pingües beneficios (ah, los catalanes), porque ahora comercializa esos alginatos inofensivos a través de una empresa en la que él participa.

El caso es que, mientras que a una empresa alimentaria la controlan las autoridades sanitarias y los cada vez más peleones usuarios, un restaurador que se meta a investigador molecular funciona sobre la base de su leal saber y entender y el tracto intestinal de los amigos, en clásicos experimentos de “prueba y error”.

Y para muestra un botón. Este mismo domingo 18, la casualidad ha hecho que haya acabado invitando a mi familia bilbaína a comer en el reputado Etxebarri del valle de Atxondo. Nada que objetar al emplazamiento (ver la foto de la derecha en el encabezado). Nada que objetar a su consolidada fama de hacer una cocina de mercado con excelentes productos de temporada, con carnes bien seleccionadas, con pescados intachables. Nada que objetar al punto de sus cocciones, aunque tengo que reconocer que ver salir las chuletas recubiertas de una capa tan homogénea de lo que un químico llamaría negro de humo, causa un cierto reparo al principio, reparo que se diluye al comerlas. Pero la ola de innovación que recorre este pequeño país hace que el chef del sitio venda su aportación innovadora a la gastronomía sobre la base del eficiente uso que hace de las brasas y de artilugios preparados para ello, su investigación sobre el empleo de diferentes tipos de maderas para conseguir sabores diferentes durante el proceso, etc. Y sobre esa base, llega a ofrecer en el menú caviar y angulas a la brasa, algo que (sobre todo en el caso del caviar) dejó boquiabierto al mismísimo Harold McGee, que había estado en el mismo restaurante cuatro días antes que El Búho y su familia.

Yo comí bien (sin pasarse), pagué bastante para lo que uso en otros sitios de similar o mejor nivel y no me pasó nada. Pero me fui del lugar con un cierto regocijo interior, pensando en la que yo podía armar si me dedicara a insistir (en alguna entrada de este blog ya he dejado algo incipiente) sobre la química intrínseca al uso de las brasas y el fuego, sobre la composición de los humos de esas brasas, sobre los nocivos productos químicos que pueden acompañar a ese tipo de cocción y que acaban en el alimento. Aunque no lo haré porque, como dicen los gitanos, es mejor morir de humo que de hambre. Pero no deja de sorprenderme esta alegría con la que se acepta, sin cromatógrafos, sin cuantificación en términos de ppbs, sin control sanitario rutinario, las cosas que nos ponen en el plato, en una sociedad aparentemente tan concienciada en estos aspectos cuando se trata de evaluar un plato precocinado o un bote de mayonesa industrial...

Así que no pretendo asustar, solo incitar a la revisión de ciertas actitudes sectarias. Es ya notorio que soy un fiel seguidor de Paracelso y que estoy dispuesto a admitir dosis moderadas de cualquier veneno, compuesto cancerígeno o similares antes de morir de aburrimiento.

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viernes, 9 de marzo de 2007

Once again, golf.

Ese fino golfista que veis a la izquierda, atacando uno de los deliciosos pares tres del campo de Moliets, en plenas Landas francesas, no es otro que el laureado escritor de este blog al que todos admiráis. Deberíais analizar con detalle la depurada técnica, la elegante postura y el asombro del contrincante, el amigo Pablo Rezola (hoy en día mucho más estilizado y apuesto), ante el hecho evidente de que la bola iba a acabar a un metro de bandera. Lo que veis en la foto de la derecha es una de las innumerables barbaridades que, con el argumento del golf, se andan cometiendo en la Península Ibérica (Portugal included). Lo verde es el campo de golf con sus dieciocho hoyitos. El resto, centenares de viviendas (probablemente rondando las mil) de la pujante clase media que se ha ido aposentando en cualquier pedazo de terreno en el que el sol se asome más de 300 días al año.

En realidad esta entrada es un refrito de un artículo que se publicará en el siguiente número de la revista editada por la Federación Vasca de Golf, firmado por mis colegas y amigos Javier Ansorena y Domingo Merino, especialistas reconocidos en el ámbito europeo de todo lo que tenga que ver con los céspedes deportivos, los sustratos agrícolas y temas similares. La gloria y honor futuros sólo le corresponde a ellos pues El Búho no es más que el plumilla que ha tenido acceso al citado artículo antes de su publicación y que trata aquí de extraer de él lo más relevante, en un mecanismo de defensa frente a otra fobia que nos amenaza: la que tiene que ver con los campos de golf. Fobia que, en pocas palabras, puede resumirse diciendo que los golfistas, y el golf, nos estamos comiendo el marrón de una serie de mafiosos que, con la disculpa del creciente interés por esta actividad deportiva, siguen colocando ladrillos allí donde las autoridades municipales, ávidas de impuestos y en muchos casos de mordidas, les dejan. Así que aquí me tienen Uds, enfrascado en una nueva guerra, con muchas concomitancias con la filosofía general de este blog.

Mucho han cambiado las cosas desde que, a mediados del siglo pasado, la mitad de la población vivía y trabajaba en el campo, en condiciones no precisamente envidiables (alimentación precaria, deficiente calidad del agua, gestión de basura casi inexistente). Tampoco desde un punto de vista ambiental se manejaban parámetros como los actuales. Sólo basta con recordar la deforestación provocada en años (siglos) pasados en muchos puntos de Gipuzkoa, seguida de un monocultivo de pino insignis que todavía andamos pagando. O vaya Ud. a a hablar a nuestros abuelos de biodiversidad. Para los habitantes del campo la fauna salvaje no era otra cosa que alimañas a eliminar, pues el lobo les mataba sus ovejas, el zorro las gallinas…

Durante todos estos años se gesta y consolida un proceso de emigración desde el campo a la ciudad, en búsqueda de recursos para afrontar una vida más digna. En ese contexto, los escasos campos de golf existentes eran una rareza propia de la aristocracia local.
No puede decirse que las cosas hayan ido a mejor para los agricultores. La globalización de los mercados ha provocado, en muchos casos, un exceso de oferta de productos que ha redundado en una rentabilidad más bien escasa para muchas explotaciones y con unas expectativas de futuro muy complicadas. La población dedicada a la agricultura anda por debajo del 3%, un porcentaje considerado normal desde hace años en países desarrollados, aunque aquí a algunos sectores mal informados les parece una situación alarmante. En muchas zonas rurales la población se limita a personas de edad avanzada, a menudo con pocos recursos. Y para mas inri, los subsidios de la Comunidad Europea desaparecerán en breve, lo que, según mis amigos, ayudará mucho al desarrollo de un futuro agrario más profesionalizado, ya que las subvenciones distorsionaban la realidad.

En esta agricultura en declive, se han desarrollado alternativas de diversificación, tendentes a fortalecer la presencia del ser humano en el entorno rural en condiciones dignas. Entre éstas, cabe citar la apuesta por la calidad de los productos agroalimentarios amparados por una denominación de origen (lo de label a mi me suena a anglicismo importado) o las actividades que unen medio natural, conservación, agricultura y ocio, como la consolidación de la red de agroturismo y, más recientemente, el desarrollo de los campos de golf. Pero mientras las primeras parecen contar con un beneplácito casi general, el asunto de los campos de golf ha levantado en armas a colectivos por todos bien conocidos. Y vamos a dejarlo claro en negritas y para que nadie confunda churras con merinas: No hay que confundir campos de golf con urbanizaciones de golf.

En el ámbito del País Vasco, la primera iniciativa conducente a la rehabilitación de una zona rural gracias a un campo de golf fue llevada a cabo por la Diputación Foral de Álava, contando para ello con importantes subvenciones de la Unión Europea. La serranía de Izki, a caballo entre Alava, Navarra y el condado de Treviño, es una zona muy poco poblada, donde el cultivo intensivo de patata y cereal llegó a no ser rentable y la población comenzó su éxodo hacia la ciudad, ante las escasas expectativas de futuro. En 1994 se construyó el campo de golf del mismo nombre, con lo que se revitalizó la zona de forma importante, promoviéndose indirectamente la actividad hostelera, el agroturismo, la venta de productos del campo y, en definitiva, la actividad económica de la zona. A Izki le han seguido, en nuestro entorno más próximo, otros casos en los que las administraciones han promovido la construcción de campos de golf públicos. Cabe citar el campo municipal de La Grajera en Logroño, construido en parte sobre suelos agrícolas afectados de salinidad y sobre la superficie de un antiguo vertedero. O el campo de golf de La Arboleda, en Vizcaya, construido sobre una inmensa escombrera de las antiguas explotaciones mineras.

En todos estos casos, la construcción de estos campos no ha llevado aparejada la de urbanizaciones inmobiliarias que paguen los gastos de construcción del propio campo, algo que es casi general en el área mediterránea.
Si nos restringimos estrictamente a lo que es la construcción de un campo, la Unidad de Ecología de la EGA (Asociación Europea de Golf) propuso en 1995 (siguiendo los pasos de la USGA, Asociación de Golf de los Estados Unidos) una Estrategia medioambiental para el golf en Europa, como punto de partida para todos los sectores implicados en los aspectos ambientales de la construcción y mantenimiento de los campos de golf. Dicha Estrategia incluye un Plan de Acción ambiental basado en los principios del Desarrollo Sostenible. Actualmente, la construcción de los campos de golf está sometida por ley al procedimiento de Evaluación de Impacto Ambiental, lo que garantiza que no se repitan los excesos del pasado, evitando o reduciendo al mínimo imprescindible los movimientos de tierras, la alteración morfológica del paisaje, la tala masiva de árboles, la afección a cursos de agua, etc., y minimizando el impacto ambiental mediante medidas protectoras, correctoras y compensatorias.

De hecho, muchos campos de golf contribuyen al mantenimiento de la biodiversidad, ya que constituyen reservas de diversos tipos de especies y hábitats del máximo valor ecológico, actuando como corredores ecológicos, a través de los cuales puede desplazarse la fauna y ampliando su área de distribución espacial. Un ejemplo relevante muy próximo es el campo de la Ulzama, cerca de Pamplona, con importantes premios de carácter europeo por la diversidad de aves existentes en su entorno. O el de Pedreña, en Santander, que ha conseguido preservar durante muchos años una colina a caballo entre la propia bahía de la ciudad y la ría de Somo. De nuevo, se trata de dos campos con historia, sin desarrollos urbanísticos paralelos.


Documentar que un campo de golf bien construido y gestionado contamina menos que cualquier actividad agrícola desarrollada sobre el mismo suelo no tiene mucho misterio, como lo demuestra una rápida comparativa de consumos de fertilizantes, fitosanitarios y agua. Las explotaciones agrarias buscan obtener los máximos rendimientos, y para ello necesitan aplicar fertilizantes que repongan los nutrientes minerales extraídos del suelo, fitosanitarios para combatir enfermedades y plagas y agua para lograr crecimientos sostenidos. En un campo de golf de 18 hoyos, cuya superficie de juego ocupa por término medio unas 50 hectáreas, la hectárea ocupada por los greenes, o zonas en las que se encuentran los hoyos, exige un nivel de fertilización muy parecido al que necesita cualquier cultivo agrícola. En las 49 hectáreas restantes ese nivel de fertilización se va a la mitad. Como decíamos arriba, esta diferencia de requerimientos nutricionales es debida a que, en un campo de golf, y a diferencia de lo que ocurre en la actividad agraria, no hay exportación de elementos nutritivos fuera del sistema. Hay que pensar en que en las praderas de uso rural la hierba se corta y se lleva a un establo o los animales se la comen pastando en la pradera, lo que no pasa en el campo de golf y, por tanto, no hay que reponer esos elementos nutricionales.


Además, a diferencia de lo que ocurre en una pradera, en los campos de golf lo ideal es que la superficie de juego tenga una cubierta vegetal permanente de la máxima calidad, pero que la hierba crezca poco, para reducir al mínimo el coste de mantenimiento. Finalmente, a diferencia de las gramíneas cultivadas en las praderas, las especies características de los campos de golf suelen ser especies peleonas, acostumbradas a malvivir sobre suelos ácidos y poco fértiles, como los links de los campos ingleses. Por ello, el secreto para que dominen frente a especies competidoras indeseables que pueden acabar colonizando el campo, es minimizar el empleo de elementos nutrientes como la cal y los fertilizantes fosfáticos, que pueden favorecer a estas especies más exigentes en cuanto a “necesidades alimenticias”. De hecho, políticas equivocadas en cuanto a nutrientes han causado estragos en los campos de golf a lo largo de la historia. Así se explica la vieja frase, atribuida a un greenkeeper (cuidador del campo) británico hace ya 80 años: “Pregunta a un agricultor qué hacer y haz justamente lo contrario”.

El elevado consumo de agua de riego en los campos de golf es otra de las quejas habituales de los detractores de este deporte. En un campo de golf existen varios tipos de consumo, dependiendo de su uso. Por un lado se encuentra el de agua potable, que se utiliza, como en cualquier otra instalación deportiva, para los sanitarios, cafetería, limpieza en general, etc. Estimando para estos usos un consumo por persona de 100 litros/día y en un campo medio con 30.000 salidas/año, esto representa un consumo anual de 3.000 m3/año, equivalente al de 27 habitantes. Otro cantar es el agua que pueda necesitar un pueblo de ochocientas viviendas o chalets adosados con sus correspondientes centenares o miles de habitantes.


Por lo que respecta al riego del césped, conviene hacer varias puntualizaciones. Todas las plantas necesitan agua para crecer, proveniente bien sea de la lluvia o del riego. Estas necesidades de agua en un campo de golf son muy variables en función de la climatología (que nos lo digan a nosotros), tipo de suelo, especie vegetal pero, en cualquier caso, son inferiores a las de una explotación agrícola de la misma superficie, ya que, como en el caso de los fertilizantes, no existe exportación de agua al exterior por las plantas o los animales que se las comen. Recordaremos también aquí, y como proceso en el que participa ese agua, la fotosíntesis, tantas veces citada en este blog, proceso mediante el cual las plantas toman CO2 de la atmósfera, generan sus tejidos, carbohidratos, etc y desprenden, como consecuencia de ello, el valioso oxígeno. Un campo de golf de 50 hectáreas libera a la atmósfera 250.000 m3/año de oxigeno y fija o elimina de la atmósfera, formando tejidos que acabarán siendo residuos fósiles para el futuro, 500 toneladas de CO2, lo que representa una estimable contribución a la reducción del efecto invernadero. Claro que si justo al lado hay ochocientas viviendas con necesidades de luz, aire acondicionado, coches quemando gasolina, etc, apaga y vámonos.

Los autores del artículo que estamos comentando sostienen que el principal desafío actual del golf es su popularización, como ya ha ocurrido con el tenis, el ski y otros deportes, que inicialmente eran accesibles a un número muy limitado de personas, con suficientes recursos económicos. Para ello, es necesario que, como ya se ha hecho con otros deportes, las instituciones promuevan la construcción de campos públicos, que permitan una práctica mucho mas asequible y que hagan mucho daño a la idea de urbanizaciones ghettos ligadas a la práctica de esta actividad deportiva. Para ese objetivo, nada más adecuado, con criterios medioambientales, que la recuperación de áreas degradadas (vertederos clausurados, canteras abandonadas, instalaciones mineras, terrenos contaminados, etc.), como ya lo vienen haciendo en Estados Unidos y en otros países desde hace muchos años. Ello permitiría además la concepción de un campo de golf público como una auténtica Escuela Medioambiental o de la Naturaleza, en la que se proporcione a sus visitantes información, formación y educación, no solamente sobre las normas de etiqueta que rigen el deporte, sino también sobre la riqueza y las características de la fauna y la flora existentes, el patrimonio cultural, la gestión de los residuos del campo (por ejemplo, el compostaje de los residuos verdes), la separación y reciclaje de los residuos de vidrio, papel, envases y materia orgánica generados por los jugadores, las energías renovables implantadas, etc.

Y para reconvertir a aquellos que cuando oyen hablar de campos de golf solo piensan en urbanizaciones como la que ilustra la cabecera de esta entrada, bastaría con invitarles a darse una vuelta por campos como los mencionados en los párrafos anteriores (en el que, modestamente, incluiría al mío, Basozábal) o por la veintena de ellos localizados en un radio de una hora de coche al otro lado de la frontera. En todos ellos podrán comprobar que se trata de entornos idílicos y sostenibles (algunos datan de principios del siglo XX) y donde la naturaleza se preserva en toda su variedad y esplendor. Si alguno de mis lectores necesita un guía para este tipo de visita ya sabe donde hay uno.

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sábado, 3 de marzo de 2007

Los inicios químicos del Búho

Esta entrada fue actualizada el 28 de diciembre de 2014. Cualquier enlace que os dirija a esta entrada puede redirigirse picando en este otro.


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sábado, 17 de febrero de 2007

Sobre acrilatos y metacrilatos

Esta entrada fué actualizada el 22 de febrero de 2015. Si algún enlace os envía aquí, podéis ver la versión actualizada en este otro enlace.

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lunes, 12 de febrero de 2007

Química snob y peligrosa

Fernando Cossío

Uno de los atractivos de trabajar como profesor universitario es que a poco que uno se mueva en el mundillo científico, suele ir a congresos y saraos académicos varios. Vamos, que se viaja bastante y se conoce gente. Por ejemplo, el pasado agosto estaba en Budapest en un congreso de Química curioseando las diferentes contribuciones de grupos de investigación de todo el mundo. Entre los últimos resultados sobre los temas más exóticos, un póster me llamó la atención. Era sobre análisis químicos de tintas empleadas en tatuajes. Le dejé mi tarjeta a la investigadora que había dirigido el trabajo, la doctora Eva Engel, de la Universidad de Regensburg (Alemania). Ella me envió una copia en formato pdf de su póster y me preguntó si yo también investigaba en colorantes y tatuajes. No, no investigo en este campo, le respondí, es que me gusta comentar con mis alumnos aspectos de la química orgánica relacionados con la vida cotidiana y creo que este tema les interesará. Ah, ya entiendo, me contestó. Y añadió: En ese caso, dígale a sus alumnos que tengan mucho cuidado. Me quedé un poco sorprendido. Sí, ya sé que las medidas de higiene y demás son muy importantes a la hora de hacer un tatuaje pero, ¿había algo más?.

Se puede decir que el tatuaje es tan viejo como la especie humana. La antropóloga Nina G. Jablonski, autora de “Skin: A Natural History” define a los humanos como “primates que se decoran a sí mismos”. Aunque los restos fósiles no dejan rastro del aspecto de la piel, una buena pista es el famoso Otzi, el hombre del hielo neolítico cuyos restos congelados fueron hallados en los Alpes en 1991. Este buen hombre vivió hace unos 5.000 años y tenía tatuajes en la espalda y en las rodillas. En todas las culturas de las que se dispone de legado escrito o iconográfico, desde los egipcios a los polinesios, se encuentran técnicas y rituales de tatuaje. Sin ir más lejos, la misma palabra (en francés “tatouage”, en inglés “tattoo”) proviene de los términos polinesios “ta” (golpear) y “tau-tau”, que describe el golpeteo característico mediante el que se generaban los dibujos sobre la piel. El término latino era “estigma”, que significa “marca hecha con un instrumento afilado”, pero también “marca para reconocimiento hecha en la piel de un esclavo o criminal”. De hecho, en la cultura cristiana el tatuaje no estaba bien visto, al menos desde que el emperador Constantino (272-337), primer emperador cristiano de Roma, decretase su prohibición. El argumento era que, puesto que el hombre estaba hecho a imagen y semejanza de Dios, cualquier alteración permanente de su aspecto iba contra los designios divinos.

Sin embargo, en el siglo XVIII, en plena era de las grandes exploraciones, el tatuaje fue redescubierto por los marinos que se aventuraron en Oriente y en los mares del Sur. Así, Joseph Banks, un naturalista de la Royal Society que viajó con el capitán James Cook a la Polinesia, describió con detalle el proceso en 1769 y, como hemos visto, introdujo el término. También fueron los viajes de Cook los que descubrieron para occidente el arte Moko entre los maoríes, un elaborado y muy doloroso proceso que duraba meses y que daba por resultado tatuajes de diseños negros en espiral y a rayas que cubrían todo el cuerpo y la cara, como se ve en la figura de la izquierda. Muchos marineros abrieron negocios en los puertos y en las ciudades en los que se podían obtener tatuajes con los motivos más variopintos. Hacia el siglo XIX el tatuaje estaba ampliamente extendido entre los trabajadores, los marineros y los presidiarios de media Europa. Las clases más elevadas lo despreciaban como una práctica bárbara propia de gentes de baja estofa (Un estigma, vamos). La cosa cambió, al menos en Inglaterra, cuando los nietos de la reina Victoria redescubrieron el tatuaje japonés (introducido allí desde China) y dieron a esta práctica el toque chic que le faltaba para una aceptación social más generalizada. Hoy día un 10 % de los adultos alemanes lleva tatuajes. En Estados Unidos este porcentaje es del 16 %, lo que equivale a nada menos que 45 millones de personas.

La técnica utilizada para llevar a cabo tatuajes permanentes fue fijada por Samuel O’Reilly mediante una patente registrada en 1891, que a su vez era una modificación de otra invención patentada en 1876 por el inevitable Thomas A. Edison. El aparato consiste en una aguja (o agujas) que se introduce perforando la piel hasta alcanzar la dermis, donde se deposita la sustancia colorante. Por cierto, que aquí empiezan los problemas y los avisos de mi colega alemana ya que el daño es considerable, y los efectos a medio y largo plazo no son bien conocidos. El organismo intenta defenderse de la agresión eliminando parte del pigmento de la dermis a través de los macrófagos y de los neutrófilos, mientras que el resto queda alojado permanentemente. Según un informe de la FDA americana, estos macrófagos y neutrófilos acaban en el sistema linfático, por lo que se han encontrado restos de colorantes en los nódulos linfáticos. Se desconoce el efecto de esos pigmentos en los nódulos linfáticos, aunque ya han dado más de un susto. En el caso de tatuajes negros, la presencia de manchas negras en los nódulos linfáticos ha sido interpretada en ocasiones (erróneamente) como metástasis de melanoma, un tipo de cáncer de piel.

Mi compañera de Facultad, y sin embargo amiga, Jacqueline Forcada , me ha informado de que a los problemas y potenciales peligros arriba mencionados hay que añadir uno relacionado con ellos e inesperado: La anestesia epidural. Resulta que muchos médicos se niegan a utilizarla con personas que tengan tatuada la parte de la espalda que se emplea para introducir la aguja. Al parecer se han producido tumores que se han atribuido al paso del colorante del tatuaje a la médula espinal, según ha declarado el Dr. J. Ramón Rodríguez, del Hospital Gregorio Marañón, que añade: “En nuestro centro prácticamente todos los anestesistas se niegan a punzar una piel con tinta.” Así que razón de más para pensárselo…

¿Qué tintas y colorantes se utilizan en los tatuajes? Pues prácticamente todas las sustancias químicas coloreadas, suspendidas o disueltas en un “transportador” líquido. Estos “transportadores” son el alcohol etílico o etanol, el agua, la glicerina o (agárrense) el Listerine, ese preparado que usamos algunos después de limpiarnos los dientes. Como los controles no son muy rigurosos, hay quien utiliza sustancias altamente tóxicas como el etilenglicol (véase esta entrada), el metanol o los alcoholes desnaturalizados. En cuanto a los colorantes, los más conocidos son los de color negro, que los polinesios y los maoríes lograban con carbón vegetal o con huesos molidos y calcinados. Hoy en día se utilizan mucho los óxidos de hierro (FeO y Fe3O4, utilizado en el tatuaje de la izquierda). Otro color muy usado en tatuajes es el rojo, que se obtiene mediante el rojo cadmio (CdSe), el cinabrio (HgS), el sesquióxido de hierro (Fe2O3) o colorantes azoicos derivados del naftol, tales como el PR9 y el PR22 (éste último también utilizado en la parte roja del tatuaje de arriba a la izquierda). Dada la toxicidad del cadmio y el mercurio y a lo brillante de sus colorido, se utilizan cada vez más los colorantes azoicos. Los colores amarillos se consiguen con compuestos inorgánicos como el amarillo de cadmio (CdS y CdZnS), el amarillo de cromo (PbCrO4) o sustancias orgánicas como la especia curcumina , obtenida a partir del tubérculo kunyit (curcuma longa), que da color amarillo al curry y que está en equilibrio en sus formas ceto y enólica. Como se requiere bastante color amarillo para que el tatuaje sea bien visible, hay que utilizar una cantidad elevada de colorante, por lo que es más fácil que se produzcan reacciones adversas, especialmente si se emplean metales tóxicos como el cadmio o el plomo. En fin, que ya puestos, mejor evitar este tipo de colores débiles.

Podríamos seguir con otros colores como el verde, el ocre o el azul, pero el resultado es siempre el mismo: Los colorantes empleados en los tatuajes son los que se utilizan habitualmente en cartuchos y en tóners de impresoras o en pintura para coches. Por tanto, no está regulado su uso en seres humanos. Hay dos posibles interpretaciones: Lo que no está regulado o está permitido o está prohibido. La mayoría de las legislaciones optan por lo primero (Aunque la FDA está pensando en lo segundo), y de ahí el aviso de mi colega Engel: realmente no tenemos demasiada idea de qué puede pasar a medio o largo plazo con los colorantes más nuevos, aunque ya se están recibiendo avisos. Por ejemplo, un número reciente de la revista Nature alertaba de la posible activación de colorantes al ser tratados con láser para eliminar tatuajes. Resulta que las sustancias activadas resultantes del tratamiento pueden ser cancerígenas. Por otra parte, recordemos que los óxidos de hierro se utilizan profusamente para los tatuajes de color negro y (en menor medida) rojo. Su fuente habitual es la magnetita, algo sin demasiada importancia… hasta ahora. Resulta que cada vez se utiliza más a menudo la resonancia magnética nuclear como herramienta de diagnóstico en medicina. No vamos a entrar aquí en detalles acerca de esta técnica, por lo demás inofensiva (sobre todo si la comparamos con los rayos X), pero baste decir que emplea campos magnéticos y radiofrecuencias que, al interaccionar con las partículas magnéticas del tatuaje, producen una absorción de energía notable por parte de la piel, que se traduce en molestias como picores y, en casos graves (cada vez más probables dados los pedazos de tatuajes que se ven por ahí) quemaduras.

O sea que, en franca contradicción con la Quimiofobia que nos invade y que tanto preocupa al Búho (y a un servidor), a las mismas personas que protestan por los aditivos infinitesimales en los plásticos o en la ropa, que estarían dispuestas a llevar a los tribunales a una empresa farmacéutica a la menor reacción adversa, que claman en favor de la vida natural, no les importa meterse en el cuerpo pintura de coches, tinta de impresoras o minerales magnéticos. ¿Por qué? Probablemente porque la Dra. Jablonski ha dado en el clavo, porque somos monos pelones a los que nos encanta pintarrajearnos.

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jueves, 25 de enero de 2007

Oliver Sacks y las frías luces de la Química.

A veces las cosas vienen como vienen. Aunque inicié la anterior entrada el día 11, la terminé la tarde del domingo 14. Los siguientes días han sido complicados. La ineludible necesidad de justificar un proyecto a la Consejería de Industria del GV, proyecto en el que compartimos anhelos con otros colegas guipuzcoanos de Centros y Universidades. La tamborrada y sus inevitables compromisos familiares. Y, para arreglarlo, en medio del festival, un bicho que se ha asentado en mis vías respiratorias y que me tortura de madrugada con un dolor de garganta que me deja para el arroz la mañana siguiente. Así que he tenido que simultanear sesiones de descargo técnico del proyecto arriba mencionado con otras de desplome sobre butaca o camastro, tratando de recomponer mi maltrecha anatomía. Y en estos últimos, para desintoxicarme de las chorradas a las que a uno le obligan los analistos (no me he equivocado, corrector de texto) de las consultorías a las que el GV encarga los modelos de estos descargos técnicos, me he dedicado a releer un delicioso libro que siempre recomiendo a quien tenga un poco de inclinación a la Química y a su historia más reciente. Y ello me ha inducido a esta entrada que, en el fondo, tiene mucho que ver con la anterior. Pero, como decía al principio las cosas vienen como vienen.

Hace unos pocos años, alguien, quizás Jesús Ugalde, me dejó para leer la versión original de Uncle Tungsten de Oliver Sacks (foto de la izquierda en la cabecera). Creo que fue Jesús porque como buen amigo de Roald Hoffmann, un Premio Nobel de Química que le ha visitado de vez en cuando, es probable que tuviera información de primera mano sobre la aparición del libro, ya que, a su vez, Hoffmann y Sacks son buenos amigos. El uno, Hoffmann, es un químico de muchos intereses, el otro , Sacks, un neurólogo clínico de visión amplia. Ambos comparten de forma intensa la pasión por la Química. Y, según cuenta Sacks en el libro, fue Hoffmann quien le indujo a escribir sus recuerdos de infancia sobre la Química lo que, al final, acabó en el libro en cuestión.

Hace casi dos años un amigo me regaló la versión en castellano de esa obra, que la Editorial Anagrama había puesto en el mercado. La primera reacción fue un tanto negativa. El libro tenía como título principal El tío Tungsteno y como subtítulo Recuerdos de un químico precoz. Y ese título principal me dio el pálpito de que, quizás, la traducción no fuera muy cuidada. Nada más lejos de la realidad. El traductor, Damián Alou, al que no tengo el gusto de conocer, ha hecho un buen trabajo y debe tener conocimientos importantes de Química, por cómo ha resuelto algunos pasajes de terminología bastante técnica. Y, dado ese buen trabajo, todavía se entiende menos el título. Porque traducir Tungsten por tungsteno es una simplicidad carente del menor rigor químico en lengua castellana.

Tungsten es el término con el que los anglosajones denominan al elemento químico número 74 de la Tabla Periódica, representado por el símbolo químico W. Y si lleva ese símbolo es porque sus descubridores, los hermanos Juan José (¡¡tocayo!!) y Fausto Elhuyar lo aislaron a partir de la wolframita, un mineral del que pudieron obtener el ácido wolfrámico y que vieron que era idéntico al ácido tungsténico que Scheele había obtenido de un mineral que los suecos llaman tung-sten. Pero los Elhuyar, riojanos de origen (nacieron en Logroño) pero de ascendencia vascofrancesa y financiados en sus estudios en el extranjero por la Real Sociedad Bascongada de Amigos del Pais, consiguieron ir un paso más lejos y, calentando su ácido wolfrámico con carbón vegetal, consiguieron aislar, en 1783, un nuevo elemento puro que ellos llamaron Wolframio, por razones obvias. Y que así debe seguir llamándose, mal que le parezca al Departamento de Marketing de la Editorial Anagrama y a los que, buscando un origen menos mediterráneo del descubrimiento, se van a las frías tierras de Sheele y su tung-sten. Y no estaría mal que el título se cambiara en futuras posibles ediciones o caerá sobre ellos la venganza de mi colega el Prof. Román Polo, erudito donde los haya sobre los hermanos Elhuyar y jefazo de la Real Sociedad Española de Química.

Pero vayamos a lo nuestro que me enrollo. Estos días de descargo técnico, kleenex en ristre, ibuprofeno en dosis adecuadas y ratitos en el sillón, me han permitido volver a disfrutar del libro de Sacks y de las innumerables anécdotas en él contenidas, reflejo de la pasión infantil y juvenil de su autor por la Química. Si yo me sorprendía en la anterior entrada de la permisividad de mis mayores con mis andanzas con la pólvora negra, lo de Sacks ya roza el paroxismo. Gracias a su tío Wolframio (yo ya lo he rebautizado), Sacks se construyó un laboratorio químico en el que, con doce años, ya disponía de campana de extracción de gases, donde lo mismo le daba experimentar con vapor de yodo, con tiritas de magnesio que se inflamaban o con el pestilente sulfhídrico. Sólo parece que, en lo que gases se refiere, llegó a asustarse con la posibilidad de experimentar con ácido fluorhídrico, un intratable al que los químicos profesionales no tenemos mucha simpatía. Aún y así, su tío Wolframio le permitía mantener en el laboratorio un recipiente especial de gruesas paredes a base de gutapercha (un caucho) con una pequeña cantidad de una disolución de fluorhídrico. Y si nosotros teníamos que pelear con el droguero hernaniarra para obtener un poco de azufre, un colega londinense del barrio donde los Sacks vivían, podía vender al chiquillo, sin reparo alguno, cianuro potásico suficiente como para clarear cualquier corredor de la muerte de las cárceles yanquis. Así que, consecuentemente, Sacks se suma en el libro a los lamentos de otro insigne químico al que ya hemos dedicado una entrada, Linus Pauling, al que también otro droguero le daba cianuro en un sencillo bote “para matar insectos” y que pensaba que juegos de Química como los que yo disfruté eran una mierda al lado de sus posibilidades de aprendiz de brujo. Y claro, así van los números de los candidatos a estudiar nuestra disciplina....

En uno de los capítulos del libro tropecé con la descripción que Sacks hace de lo fascinante que le resultaban los fenómenos luminiscentes. ¡Serás imbécil!, pensé, seguro que aquí hubieras encontrado jugosas descripciones sobre los fenómenos de luminiscencia que el otro día tratabas de explicar en la entrada de los fuegos artificiales. Y de hecho, seguir a Sacks en sus experiencias con sustancias fluorescentes y fosforescentes es una de las formas más intuitivas de introducir estos fenómenos que muchos denominan “luz fría”, para diferenciarla de aquella que proporcionan los cuerpos muy caliente o incandescentes como un trozo de carbón al rojo o el filamento incandescente de las bombillas corrientes y molientes que nos han iluminado desde el siglo XIX.

Y es que Sacks lo tenía chupado para investigar también en estos fenómenos. Mientras su tío Wolframio (que el pobre se llamaba Dave) dedicaba todo su ingenio y esfuerzos a la hora de fabricar todo tipo de bombillas de material incandescente entre las que, evidentemente, sus favoritas eran aquellas que llevaban como filamento un hilo de wolframio, otro de sus innumerables tíos, el llamado Abe, era un genio en la fabricación de otro tipo de sistemas de iluminación que no emplean filamento incandescente. En definitiva, de artefactos como los que hoy conocemos como luces de neón y como lámparas fluorescentes.

Las fluorescentes convencionales contienen una pequeña cantidad de vapor de mercurio dentro de un tubo en el que se ha hecho el vacío, esto es, se ha eliminado la mayor cantidad de aire posible, gracias a adecuados dispositivos a los cuales el tío Abe también dedicó sus esfuerzos. Una descarga eléctrica dentro del tubo provoca que los átomos de mercurio contenidos en el tubo emitan luz del tipo ultravioleta (UV), invisible al ojo humano y bastante peligrosa, como vimos en la entrada
sobre el agujero de ozono del día de mi cumple o en la entrada sobre los protectores solares para la piel. Pero las paredes del tubo fluorescente están recubiertas de una sustancia que es capaz de absorber esa luz UV y de reemitir una luz visible que, como su nombre indica, el ojo humano si ve y que es la que utilizamos para iluminar nuestras estancias. La luz visible es menos energética y peligrosa que la UV, así que cabe plantearse en qué recovecos se ha perdido esa diferencia de energía. Sin entrar en más detalles, esa energía se ha disipado en los choques que se producen, de forma natural y continuada, entre las moléculas del recubrimiento de las paredes.

Si en lugar de llenar el tubo con vapor de mercurio a baja presión, se introducía en él un gas noble como el neón, no hacía falta recubrir las paredes con sustancias fluorescentes para que nuestros ojos apreciaran una luz. La descarga ioniza los átomos de neón lo que provoca, sin más historias, la luz carmesí que todos conocemos.

El tío “frío” de Sacks había fundamentado sus conocimientos en este tipo de luz con incursiones en fenómenos luminosos propios de insectos como la luciérnaga que se ve en la foto de la derecha, en la que, impúdicamente, nos muestra la parte final de su abdomen emitiendo luz. En éste y otros animales que emiten luz en la oscuridad, la causante es una sustancia conocida como luciferina, que los animales producen y almacenan. Pero aquí, el origen de esa luz no es debida a fenómenos como la fluorescencia o fosforescencia que ahora describiremos, sino a una reacción química de la luciferina con el oxígeno del aire que, al producirse, genera energía en forma de luz. Por eso, en este caso, se suele hablar de bioluminiscencia.

Unos cuantos días después de publicar la primera versión de esta entrada, el Dr. Vicente Cebolla, un colega del Instituto de Carboquímica (CSIC) de Zaragoza me mandaba un jugoso comentario relativo a un artículo publicado en la revista Science (2007, 315, 481). El artículo parece demostrar que el apareamiento de las arañas depende, de manera exclusiva, de que el macho envíe luz UV y produzca una inducción de fluorescencia (en la región que nosotros vemos como color verde) en la hembra. Parece que el macho genera luz UV (producida por algún tipo de proteínas, no identificadas todavía) y enfoca dicho haz en los llamados palpos de la hembra. Los palpos, que le sirven normalmente a la hembra para atrapar presas, aquí son la diana para que el pobre araño ligue. En un comentario en Science de otro investigador (¡que se dedica a la fluorescencia de las gambas!), la fluorescencia parece tambien esencial para el apareamiento macho-hembra.

El fenómeno de la fosforescencia se conoce desde el siglo XVII y dicen las crónicas que fue descubierto por un zapatero remendón, domiciliado en Bolonia, que observó que unos guijarros, calentados con carbón, producían un polvo que, expuesto a la luz durante el día, brillaba posteriormente durante horas en la oscuridad. Hoy sabemos que la reacción del zapatero producía sulfuro de bario. Ese sulfuro de bario, o “fósforo de Bolonia”, fue la base de muchas pinturas fosforescentes con las que se pintaban cerraduras, interruptores y otros dispositivos, para hacerlos visibles en las tétricas noches de las ciudades en las que vivían nuestros ancestros hace varias decenas de años. Mediante la incorporación de determinados metales (“dopado” para los técnicos), la luz emitida podía tener diferentes tonalidades. Mediante un fenómeno similar se iluminan las agujas de ciertos relojes en la oscuridad, tras haber recibido durante el día la radiación luminosa proveniente del sol y que, como ya vimos en la mencionada entrada
, contiene luces visibles, ultravioletas e infrarrojas.

Hay que recalcar que el fenómeno fosforescente es un proceso lento. Gracias a esa lentitud nuestras mágicas pinturas tras recibir luz durante el día, sufren con ella procesos que es mejor que no trate de describir aquí o me echarían a tomatazos y, como consecuencia de ello, de forma lenta, emiten luces que, en la oscuridad, siguen siendo visibles durante algún tiempo. Por el contrario, el proceso en las lámparas fluorescentes es mucho más rápido. Encendemos el interruptor, el vapor de mercurio emite luz levemente azulada o ultravioleta (que no vemos) que, al incidir sobre el recubrimiento que hemos puesto en la pared del tubo, hace que éste emita de forma instantánea luz que si podemos ver.

Si apagamos el interruptor, el vapor de mercurio deja de emitir, no hay luz que incida en el recubrimiento y éste no emite la luz que conocemos como fluorescente. Sustancias fluorescentes con tonalidades maravillosas como los emitidas por los matraces de la foto de la derecha hay muchas. En esa foto, cada matracito está lleno de una disolución diferente. Al iluminarlos con una luz ultravioleta, cada uno de ellos exhibe una diferente tonalidad. Pero, sin entrar en muchos más detalles, hay una sustancia fluorescente que ha sido utilizada desde los primeros experimentos con este fenómeno. La llamada por los ingleses “agua de quinina”, y que ahora que nos hemos vuelto más sostenibles sólo llamamos tónica, produce un tono azulado cuando se observa iluminándola con luz visible, pero si hacemos incidir en ella luz ultravioleta se obtiene un turquesa brillante.

Y para terminar, un parrafito dedicado a mis amigos del Laboratorio del Restaurante Arzak, ahora que andan algo mustios por las críticas de ese cocinero con aire de Pancho Villa mejicano y lenguaje escatológico que se dice llamar Santi Santamaría. Mis amigos del alto de Miracruz me pidieron ayuda, hace algún tiempo, para encontrar sustancias fluorescentes que estuvieran conceptuadas como aditivos alimenticios y con las que poder hacer pequeñas travesuras en la presentación de sus maravillosos platos. No he sido muy afortunado en la búsqueda, pero sigo teniéndolo en mente y algún día algo interesante saldrá. Por ejemplo, en el libro de Sacks aparece una nota a pie de página que me ha puesto en la pista de la triboluminiscencia, palabreja que describe un fenómeno descrito en el siglo XVIII por un cura italiano un tanto divertido, que asustaba gentes timoratas mascando terrones de azúcar en la oscuridad y manteniendo la boca abierta. El roce provocado por los dientes en los granos de azúcar y de los granos entre ellos, excita las moléculas de sacarosa que los componen que, finalmente, emiten una luz tenue y azulada que puede verse si uno se encuentra en una oscuridad adecuada. El efecto triboluminiscente ha sido utilizado comercialmente y la firma Nabisco hace años que puso en el mercado sus conocidos WintOGreen Lifesavers, una dulce forma de iluminar en la oscuridad nuestra boca mientras los mascamos.

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