martes, 26 de septiembre de 2006

Química, mente y SevenUp

Oscar Martínez Azumendi

Me invita el Búho a participar en su “blog”, proponiéndome “algo que relacione química y psique”. Menudo compromiso. De entrada presupongo que lo más indicado será hablar de los diferentes compuestos químicos, los neurotrasmisores, que acompasan el funcionamiento del Sistema Nervioso Central, rector de muchos funcionamientos automáticos del organismo y base de operaciones donde se sustentan el pensamiento y las emociones.

Algunos de los más conocidos, de mayor o menor interés dependiendo de las modas psiquiátricas imperantes, son la noradrenalina, la dopamina, la serotonina y la acetilcolina, protagonistas de una sugestiva serie de investigaciones que llevó (creo que fue por el Presidente Bush padre) a bautizar las postrimerías del pasado siglo como la “Decada del Cerebro”, prodigiosa también sin duda. Los avances han sido muchos, pero no tantos como los presupuestados, y aunque algo nos ayudan a mitigar el dolor inevitablemente asociado a nuestra condición humana, también han alimentado expectativas exageradas asociadas a supuestas píldoras de la felicidad. En cualquier caso, aunque cada vez conocemos más de los posibles desequilibrios químicos asociados a los anímicos, todavía estamos muy lejos de entender el mágico paso por el que la liberación de una minúscula gotita en nuestro cerebro permite la resolución final del Sudoku diario o hace asomar una furtiva lágrima tras un sentimiento que definimos como ternura.

Así que el tema me ha resultado muy arduo de abordar, previsiblemente en gran riesgo de desarrollarlo demasiado académicamente y, con toda probabilidad, traicionando el carácter espontáneo del “blog”. Puesto a considerar posibles alternativas eché mano de mis experiencias e identidad recóndita de químico, esa que muchos conservamos de nuestra infancia proclive a los “experimentos”, sublimados de forma exquisita con la inevitable “Cheminova”. De ahí, el salto a la tabla periódica, ¡esa si que abría posibilidades infinitas a las mezclas imposibles!. Bajo el hidrógeno encontrábamos el litio, sodio, potasio… y aquí es donde me voy a plantar, no para hablar del Na+ o del K+, iones fundamentales para entender la transmisión eléctrica del impulso nervioso desencadenado por la liberación de los ya desechados neurotrasmisores, sino del Litio (Li+), primer elemento de los llamados metales alcalinos.

Se atribuye su descubrimiento al químico suizo Arfvedson, que lo aisló de la petalita en 1817, bautizándolo en referencia al griego lithos que significa “piedra”. De forma sorprendente para un metal, el litio es más blando que el talco y menos denso que el agua, lo que, junto a su capacidad para reaccionar de forma violenta y potencialmente explosiva con ésta, hizo que alguien con suficiente humor como conocimientos de química aseverara que sería un gran metal para construir aviones si no fuera tan blanducho y no explotara en días lluviosos. Siendo muy abundante en la naturaleza, normalmente no se encuentra en forma libre sino en minerales como la espodumena, petalita y lepidolita que, en mi época de coleccionista, aprendí a clasificar como “silicatos de alto contenido en litio”. También puede encontrarse en las aguas marinas y algunas minerales. En cantidades menores aparece en el reino vegetal y, ya en nuestro cuerpo, se incluye, no sin cierta controversia, dentro de los oligoelementos o elementos traza, elementos químicos esenciales pero que se distribuyen en cantidades minúsculas en el organismo.

La historia del litio en medicina resulta curiosa y demostrativa de muchos de los tópicos asociados al desarrollo y utilización de los tratamientos farmacológicos, como son aquellos referidos a descubrimientos debidos al azar, utilización empírica de un producto sin conocimiento de sus mecanismos últimos de acción, cuestiones relativas al papel de las modas en la generalización de un tratamiento, indicaciones equivocadas con la consiguiente aparición de efectos secundarios insospechados o el papel de los beneficios económicos esperables para el mayor desarrollo de la investigación de un producto que, en este caso, serán previsiblemente pocos ya que no se trata de una molécula compleja conseguida tras una ardua síntesis sino de un elemento mondo y lirondo.

Tras su descubrimiento, se observó experimentalmente que el litio se combinaba muy bien con el ácido úrico produciendo una solución soluble. Esto hizo pensar que podría tener cierta utilidad para disolver y prevenir los nódulos de la gota (los causantes de los vendados y dolorosos pies de algunos personajes de los tebeos de nuestra infancia), lo que llevo a ensayarlo, a lo largo del S. XIX, en el tratamiento de muy variadas enfermedades como los cálculos renales, uremia, gota y reumatismo. El entusiasmo se extendió rápidamente a la población general que premió con el consumo a algunas aguas minerales alcalinas con un alto contenido en litio. Algunas de ellas todavía se comercializan como las conocidas Perrier o Vichy. ¡Ahora entendemos la fe de la abuela del Búho en las aguas de Alzola, también de alto contenido en litio!. Tal aceptación popular, sin duda con características cercanas a la superchería apoyada en la inmutable credulidad humana, hizo que se propusieran suplementos minerales de alto contenido en carbonato de litio para elaborar agua litinada, como los Lithinés del francés Dr. Gustin que invadieron igualmente nuestras farmacias a principios del pasado siglo y que nos dejaron el neologismo “litines”, para referirnos a las papeletas o sobres para hacer soda o mineralizar el agua de nieve en la montaña.

En 1927, Charles L. Grigg desarrolló en Estado Unidos un refresco que bautizó como “Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda”, que no nos dirá nada a no ser que aclaremos que en 1936 cambió el nombre a un más escueto “7-Up”. Una curiosa denominación para la que se sigue considerando un enigma su origen y despierta las más variadas conjeturas acerca de lo que inspiró su elección: “Tenía 7 ingredientes”, “se vendía en botellas de 7 onzas”, “curaría 7 resacas”, “Grigg vio vacas marcadas con un símbolo parecido y le gustó”, “ganó mucho dinero al póquer con la séptima carta descubierta (up)” son algunos de los mitos urbanos que circulan sobre el apelativo. Nos quedaremos con la duda, ya que el inventor nunca explicó en público la razón del nombrecito. Sin embargo, ya que aquí vamos de química seleccionaremos como mejor otra de las propuestas: “7 es el peso atómico del Litio (por redondeo de 6,941)”. La receta original contenía citrato de litio, considerado como atiborrado de propiedades curativas y sin duda ingrediente de la ansiada Fuente de la Juventud lo que, en el caso de nuestra soda, hizo que un entusiasta galeno la presentara como “bebida de la salud, capaz de dar energía, entusiasmo, pelo lustroso y ojos brillantes”.

A lo largo de los años 40 empezaron a ser evidentes los beneficios derivados de una dieta hiposódica, es decir, sin sal, en los hipertensos y algunos enfermos del corazón. Pero lo que parece bueno para la salud, no siempre es conveniente para el disfrute, y en este caso la propuesta de una dieta sosa no es previsible que entusiasme a nadie. La solución parecía ser obvia. Si se utilizaba el cloruro de litio como sustituto del sódico, no sólo se evitaban los riesgos del sodio sino que se añadían los beneficios del benévolo litio. Desafortunadamente el lobo venía disfrazado bajo una piel de cordero y la utilización de mayores dosis diarias de litio que las utilizadas hasta entonces hizo que rápidamente aparecieran diversos efectos secundarios, incluidos algunos fallecimientos directamente atribuidos a las sales. Con el susto en el cuerpo, estas fueron rápidamente retiradas del mercado, incluidas las de nuestro refrescante 7-up, y prohibidas por la administración sanitaria americana en 1950.

Por la misma época, Cade en Australia mantenía la hipótesis de que la manía (estado de gran euforia y exaltación, polo afectivo opuesto a la depresión) era causada por el exceso de un producto normal del organismo. En su búsqueda de tan impetuosa sustancia, inyectó orina de enfermos maniacos en el abdomen de conejillos de indias que, lejos que exaltarse jubilosos, fallecían con más rapidez que aquellos a los que inyectó orina de enfermos con otros trastornos mentales o personas sanas. Supuso que era la urea la causante de tal desenlace, aunque para comprobar en que medida el ácido úrico aumentaba la toxicidad de esta, prosiguió el experimento suministrando urato de litio que, como ya se sabía desde el siglo anterior, era soluble y facilitaba de esta forma la inyección. Contra todo pronóstico el combinado pareció, sin embargo, tener efectos protectores. Intrigado y para comprobar si sería el litio el responsable de este efecto, suministró carbonato de litio a los inocentes “sagutxus” comprobando que al cabo de aproximadamente dos horas, aunque conscientes, se mostraban extremadamente letárgicos y faltos de respuesta, recuperándose posteriormente. El propio Cade reconoció años después que fue demasiado aventurado extrapolar la letargia de los animalitos al control de la excitación maniaca, máxime al considerar que la supuesta tranquilidad de los animales previsiblemente era debida a la propia toxicidad del litio.

Chiripa (ahora denominada serendipia por los amantes de las novedades lingüísticas) que quizás por la modestia, tanto del descubridor como de la revista en la que se publicó, no ha merecido para tan sencilla molécula química el que sea citada en los textos de historia de la psiquiatría como hito inagural de la moderna psicofarmacología, consideración otorgada a posteriores drogas de diseño más complejo aparecidas en los años 50. En cualquier caso, el “litio”, introducido como otras muchas veces en medicina a partir de una hipótesis equivocada, sigue siendo en numerosos casos el tratamiento de elección en los trastornos afectivos bipolares, hace todavía poco tiempo denominados más gráficamente como psicosis maniaco depresiva.

Su mecanismo de acción no se conoce, habiéndose propuesto diferentes hipótesis explicativas en las que no entraremos, considerando únicamente lo poco que tienen que ver unas propuestas con otras y si lo mucho que se acoplan, como vimos en el caso de la gota, con las modas imperantes. Lo que está claro es que los enfermos no sufren una carencia del mineral, como ocurre con el hierro en algunas anemias o el calcio en otros trastornos, sino que su aporte en dosis masivas resulta de algún modo beneficioso. La observación clínica de los efectos (deseables o indeseables) se complementa con la realización de análisis de los niveles de litio en sangre (litemia). Si los niveles son bajos se presupone que el tratamiento no será suficientemente efectivo y si pasa de cierta concentración el riesgo de efectos secundarios se incrementa. En el Hospital de Basurto, donde trabajo, se aceptan como aconsejables en el tratamiento de mantenimiento unas concentraciones entre 0,6 – 1,2 mmol/l. y, aunque no quiero creer que influya el que el hospital esté en Bilbao, existe cierto consenso en el resto del mundo acerca de estos niveles. Desafortunadamente la litemia puede verse afectada fácil y peligrosamente por variaciones en la dieta, hidratación o tratamientos concomitantes que pueden pasar desapercibidos para el paciente. Por este motivo, dado que la dosis terapéutica está muy cerca de la dosis tóxica son necesarios controles regulares y exhaustivos del tratamiento.

A pesar de algunos abusos o indicaciones poco adecuadas de la psicofarmacología, que a veces puede desviar la atención de otras intervenciones psicológicas o sociales más aconsejables, la terapéutica química ha supuesto un avance espectacular en el tratamiento de las enfermedades mentales. Sin embargo, en muchas ocasiones estos tratamientos, a diferencia de otros en medicina, son vistos como indeseables o amenazadores por parte de la población, que busca tratamientos “naturales” o alternativos, algunos de ellos, como muy oportunamente explicaba el Búho en anteriores entradas, de difícil sustentación científica. En el caso del litio, su carácter de “mineral natural” le sitúa en una posición inmejorable para ser utilizado como reclamo de ventas por compañías de remedios “naturales”, suministradoras de herboristerías y boticas de la abuela, con abultadas cuentas de resultados pero que difícilmente gastan un duro en investigación. Un ejemplo son los compuestos de orotato de litio, “trasportador orgánico natural” propuesto por el controvertido Dr. Nieper (a la sazón, defensor del iridodial extractado de las hormigas como reparador genético “natural” contra el cáncer) que desarrolló Serenity, comercializado (¡casi 10 veces más caro que el litio de las farmacias!) en concentraciones menores a las galénicas habituales, pero que aún así no justifica la negación explícita en su publicidad de cualquier tipo de efecto secundario ni soslayar un posible riesgo para las embarazadas, siendo el litio un reconocido teratógeno causante de malformaciones. ¡Como es un medicamento natural, mal no hará!, que diría erradamente aquel.

Para finalizar y en nuestro mejor intento de desagravio frente a algunos de los estragos históricos referidos más arriba entre los enfermos cardiacos, no podemos pasar por alto el beneficio que muchos más reciben de los marcapasos, alimentados de forma más eficiente con minúsculas baterías fundamentadas en el alto potencial electroquímico de nuestro ya querido litio. Dejaremos otras utilizaciones industriales en diversas aleaciones, cerámica, óptica, lubricantes, etc. para posibles entradas complementarias de mi cuñado, perdón, Búho Gris.

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domingo, 17 de septiembre de 2006

¡Larga vida a los rinocerontes!

Esto de tener lectores de alto nivel, aunque sean amigos, tiene sus ventajas e inconvenientes. Uno tiene que estar preparado a que le detecten el más mínimo gazapo. Y así ha pasado en mi entrada anterior en la que a uno de mis habituales le hicieron falta horas para recriminarme el uso de los términos quitina y queratina en la descripción de las setas. Y no le faltaba razón porque, probablemente en virtud de algún coma etílico, había mezclado churras con merinas. El lapsus ya está corregido pero, como no hay mal que por bien no venga, el apunte me ha servido para comenzar una nueva entrada relacionada con la queratina que, efectivamente, no es la quitina que mi estómago asimila difícilmente cuando me atiborro de hongos poco cocinados como, por ejemplo, los deliciosos y fragantes sombreros al horno que sirven en muchos restaurantes por esta época.

Empezaremos aclarando las diferencias entre quitina y queratina que, con las entradas anteriores, creo que hay background suficiente incluso entre los de letras que me leen. La quitina de las setas es un carbohidrato especial porque, en contra de los definidos en una entrada anterior como compuestos que solo tienen carbono, hidrógeno y oxígeno, la quitina tiene un pequeño porcentaje de nitrógeno. Pero, por lo demás, es una prima cercana del polisacárido que allí llamábamos celulosa, componente fundamental de árboles, frutas y verduras. De hecho, la diferencia entre la celulosa y la quitina es la sustitución de un grupo funcional -OH de cada una de las unidades de glucosa que forman la celulosa, por un grupo diferente, el -NH(CO)CH3, lo que proporciona a la molécula modificada nuevas posibilidades. Entre ellas cabe mencionar la génesis de caparazones más o menos resistentes en algunos bichejos como las cucarachas, o herramientas tan sutiles como las alas de la mayoría de los insectos. Pero, por lo demás, la quitina es un polímero natural de la de mejor especie.

Las paredes celulares de los hongos y las setas son también de quitina (que no de queratina, como apuntaba mi impenitente lector). Ahí juega un papel similar al que realiza la celulosa en la mayoría de las plantas. Ya veíamos en la entrada anterior que hongos y setas son “plantas” un tanto especiales, al no ser capaces de realizar el proceso de fotosíntesis que proporciona glucosa a partir del anhídrido carbónico, el vapor de agua y el concurso de la luz. Los humanos, que siempre andamos buscando la razón del comportamiento de la Naturaleza, hemos aventurado la hipótesis de que hongos y setas han evolucionado hacia la quitina en lugar de la celulosa porque la primera se presta menos que la segunda a sufrir la degradación microbiana. Y como hongos y setas, para poder vivir sin fotosíntesis, exhiben al medio ambiente una superficie externa mayor que los demás vegetales, en forma de los micelios con los que se propagan, necesitan una mayor protección frente a esas agresiones ambientales. La quitina que los compone se lo proporciona.

La queratina es otra cosa. Se trata de una proteína, también una macromolécula, que, en realidad, es un copolímero cuyas unidades repetitivas provienen de los aminoácidos que han contribuido a su génesis. En el caso de la queratina los restos de aminoácidos más abundantes son los de la glicina y la leucina, aunque hay otra media docena provenientes de otros aminoácidos que se encuentran en cantidades representativas. Muchos de esos aminoácidos llevan grupos colgando de la unidad estructural y algunos, como la cisteína, llevan grupos azufre que permiten una reticulación entre cadenas, similar a la vulcanización del caucho que vimos en otra entrada. Ello hace que la queratina sea un sólido bastante rígido. Las uñas y el pelo de los humanos y otras cosas más sofisticadas como el unicornio de un rinoceronte están básicamente constituidos por queratina.

Como casi todo el mundo sabe, los rinos han estado, y están, al borde de la desaparición por culpa de su maravilloso cuerno. Desde tiempos inmemoriales, el polvo del cuerno de rinoceronte tiene la reputación de ser uno de los más potentes afrodisíacos existente. La medicina china, mitad maravilla, mitad superchería, ha prescrito tradicionalmente la ingestión de infusiones de cuerno de rinoceronte como eficaz tratamiento contra la fiebre, la artritis, el lumbago y, sobre todo, la impotencia masculina. Así que con estos precedentes, un cuerno de rino se ha venido vendiendo a precios desmesurados, del orden de varios miles de dólares. Quizás el origen de estas pretendidas propiedades esté en la propia geometría fálica del cuerno y en el hecho de que simbolice las prodigiosas hazañas sexuales del animal: tras alejar gracias a un mejor cuerno a contendientes por la misma hembra, el vencedor se aparea con su trofeo en coitos que duran más de una hora, en las que el macho eyacula más de una docena de veces.

Pero el cuerno de un rinoceronte contiene pura queratina y poco más. Similar a la queratina que constituye las pezuñas de las vacas, las “manitas” de los cerdos y las uñas de los humanos. Así que habrá que proponer algún pomposo proyecto de investigación en el que se esclarezca si los compulsivos comedores de sus propias uñas tienen una potencia sexual por encima de la media. O si las uñas de los vascos, que no parecemos distinguirnos (en promedio) por nuestra actividad sexual, tienen menos queratina que las de los navarros del sur. O si las diferencias entre unos y otros se deben al consumo de estos últimos de manitas de cerdo, cordero y otras lindezas similares. Bromas aparte, la queratina es un bluff en cuanto a pócima afrodisíaca pero, por su culpa, la población de rinos ha sido severamente diezmada durante años.

Y hete aquí que, en este campo, los químicos hemos realizado una plausible labor de sostenibilidad. Hemos inventado las moléculas de Viagra, Cialis y similares. Como ya decíamos en otra entrada, potentes sustancias de síntesis que despiertan sexualmente a un muerto y gracias a las cuales puede que los pobres rinocerontes puedan vivir y dormir tranquilos. Y que dejan a la altura del barro al resto de los llamados afrodisíacos. En el sentido estricto de la palabra, un afrodisíaco es algo cuya ingestión afecta a nuestras emociones y reacciones sexuales. Alcohol y marihuana son tenidos por afrodisíacos suaves pero está claro que lo único que hacen es desinhibirnos y facilitar las cosas. Todos esos otros alimentos usados como afrodisíacos como los plátanos, los espárragos, las ostras, los higos, las zanahorias o los aguacates tienen más de emblemas sexuales que generan reacciones emocionales que de afrodisíacos poderosos. Hay otras sustancias que pueden conceptuarse como afrodisíacos reales y que han sido empleadas en culturas milenarias de Africa. Tal es el caso de la yohimbina, un extracto de la corteza de un árbol africano que parece generar “hormigueos” en hombre y mujeres. Hoy sabemos que se trata de una molécula concreta, sumamente peligrosa a dosis que sobrepasen los centenares de miligramos.

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miércoles, 13 de septiembre de 2006

Alimentos naturales, vegetarianos y del País

Ya que en la anterior entrada me puse septembrino con el asunto de las traineras, vamos a seguir. Septiembre siempre ha sido para Carmen y para mí el mes de la setas y los hongos. Ahora ya no vamos como antes, porque hubo una época en la que los navarros de boina, con los que limitamos, se dedicaban a taladrar los neumáticos de los coches guipuzcoanos que nos acercábamos a Arruiz, a Areso o a Jaunsaras a coger perretxicos. Y llegó un momento que nos hartamos.

Ahora, en campos de golf como el de la Ulzama, no muy lejos de esa zona, alguna vez hemos estado a punto de abandonar los palos y a malgastar el green-fee previamente pagado ante la evidencia de unas ziza-oris (Cantharellus cibarius) en el mismo borde de una de las calles del recorrido. Porque pocas cosas me han alegrado tanto el ojo como un corro de zizas en medio de un helechal de grandes dimensiones o un Onto-zuri (Boletus edulis) que se concreta, irreverente, frente a tus pies. En ese tiempo yo era un auténtico estudioso de las setas y los hongos. Todavía me acuerdo, en nuestra primera prospectiva de centros belgas a los que poder enviar a los pipiolos que nos íbamos incorporando a la Facultad de Química, la cara de asombro de mi admirado Txema Asúa y otros contertulios, tras unas cervecitas, cuando su idolatrado Profesor Delmon (un monstruo de la catálisis que profesaba en Louvain-la-Neuve) y yo mismo, decidimos que era un lío hablar de setas si él empleaba la denominación en francés y yo los nombres en castellano o euskera que conocía. Así que optamos por seguir hablando en francés pero usando los nombres en latín de las setas a las que queríamos referirnos.

Vaya por delante que yo disfruto más recolectando setas que consumiéndolas. Porque, si valoramos las cosas en su justo término, las setas más que un alimento son una aventura gastrointestinal. Sus componentes fundamentales son el agua de nuestra anterior entrada (80-90%), quitina, un polisacárido de acetil glucosamina que forma también parte del esqueleto de insectos y otros artrópodos (es la causante del ruido cuando pisamos una cucaracha), derivados de celulosa, algo de proteína y alguna vitamina como la B12. La mayor parte de esos componentes no acuosos son difícilmente digeribles por los estómagos en general y por el mío en particular, que ha tenido más de una indigestión no achacable a sustancias venenosas, también presentes en muchas setas y hongos como mecanismo de defensa ante los animales que puedan atacarlas.

Ante tamaño discurso, la pregunta es obvia. ¿Qué nos induce a recolectar y consumir estas pseudoplantas?. Y digo pseudoplantas porque a diferencia de las normales, las setas y los hongos no tienen clorofila y no pueden, por tanto, llevar a cabo la fotosíntesis de glucosa y similares a partir de CO2, agua y el toque mágico de la radiación luminosa. Así que se dedican a parasitar a otras plantas en una función sinérgica de tú me ayudas a hacerme con los minerales del suelo y yo te dejo mis azúcares. O simplemente crecen sobre cadáveres de plantas o actúan como parásitos de las mismas.

El deporte de recolectar y consumir setas es un pequeño enigma. Probablemente lo que nos llama la atención es esa capacidad de aparecer de la noche a la mañana. O una cierta inclinación al riesgo por aquello de que algunas son venenosas pero “yo sé las que lo son”. O una memoria histórica de aquelarres míticos. O qué se yo.

El caso es que tras siglos de probaturas, de remedios caseros más o menos mágicos, seguimos envenenándonos con las setas. A veces con pequeñas indigestiones sin importancia, a veces con diarreas de tomo y lomo, de vez en cuando con procesos alucinógenos y, a veces, muriéndonos gracias a la potencia de los venenos contenidos en esas diminutas figuras de Walt Disney. En todos esos casos está la Química por medio. La quitina en muchas de las pequeñas indigestiones, alucinógenos de la familia del LSD como la psilocibina contenida en algunas setas de la familia de los Psilocybes, sustancias que provocan vómitos y diarreas violentas como la muscarina de la Amanita Muscaria (la seta de los enanitos que se ve arriba) o venenos potentísimos como los de la Amanita Phalloides, Amanita virosa o Amanita verna que ocasiona degeneraciones hepato-intestinales que nos pueden conducir a la tumba.

La historia de las setas y los envenenamientos es para escribir un libro. Los romanos, refinados en todo, también lo eran en el consumo de setas y lo mismo reservaban una de ellas como alimento exclusivo de los emperadores (Amanita Cesariensis, la única Amanita comestible sin peligro) que se cargaban a alguien con alguna otra Amanita que contuviera Micoatropina, una sustancia muy similar a la Atropina o Belladona, un compuesto que se obtiene de una bayas y que está probado que fue el veneno empleado por Livia, la esposa del emperador Augusto para librarse de los contrincantes a la púrpura de su hijo, el pirado Tiberio que lanzaba esclavos al mar en los maravillosos acantilados de la isla de Capri.

El consumo de setas ha generado también una notable superchería y una serie de remedios caseros para no sucumbir ante sus encantos y su ingestión. Casi todas las recomendaciones populares, por no decir todas, son poco fiables. Hay quien dice que las setas mordisqueadas por animales son comestibles (¡busque su cadáver por si acaso!), hay quien dice que los Boletus que se tiñen de azul al cortarse son venenosos (esta norma, por lo menos, es harto prevenida), hay quien sigue confiando en que una cucharilla de plata se ponga o no negra o hay quien piensa que hirviéndolas bien todas son comestibles. Nada nos libra del acecho de la guadaña excepto un buen conocimiento de las especies y del peligro implícito de muchas de ellas.

Pero hay más química en las setas. El olor característico de las setas y de algunos bosques en las que éstas abundan es debido, como ya dije en una entrada anterior, a un octenol, un alcohol de ocho átomos de carbono que se vende como compuesto químico. También os contaba en esa entrada la propuesta de Hervé This, uno de los gurús de la gastronomía molecular, de usar este compuesto en pequeñas dosis para dar ese aroma inconfundible a determinados platos. Ahora puedo deciros que no os lo recomiendo. Hace algunos meses compré una pequeña cantidad de ese compuesto a uno de nuestros proveedores de productos químicos. La simple inhalación de los vapores que salían del pequeño frasco en que me vendieron el producto me causó una irritación en la nariz y garganta que no se me paso en varias horas. Y de hecho, la ficha de seguridad del producto así lo reconoce, de forma que no creo que sea un producto como para andar diseminandolo por las mejores cocinas del País. Voy a tener que investigar sobre las concentraciones no peligrosas del producto en cuestión.

Ya que hablamos de gastronomía es también interesante mencionar que muchos de los aromas de los hongos y setas se deben a la presencia de muchos aminoácidos libres, incluyendo el ácido glutámico, lo que hace que hongos y setas sean un concentrado natural de la fuente que proporciona el famoso glutamato sódico. Otro potenciador del sabor, que en cierta forma es sinérgico con el glutamato, es el guanosin monofosfato que fue descubierto a partir del estudio de un tipo de seta, la Shiitake, que ahora es una de las pocas setas cultivables en champiñoneras.

Si tenéis la posibilidad de visitar una champiñonera, no dejéis de hacerlo. Mi amigo Ramón Navas, que se me murió el año pasado de una leucemia galopante, era uno de los técnicos más reputados en la zona de Calahorra en lo que a compost para champiñoneras se refiere. Científico pero también hacendado industrial del sector, he disfrutado en sus champiñoneras como un niño. Contemplando las diferentes variedades de setas, viéndolas crecer de día en día, viendo la sensibilidad de la “planta” a las condiciones ambientales (luz, humedad, CO2) y, sobre todo, comiéndome los champiñones recién cogidos que, os aseguro, se parecen tanto a los que nos venden en supermercados y carnicerías como una vedette de la tele a una monja octogenaria. Ahora no me queda Ramón, pero sigo aprendiendo del tema y disfrutando con su cuñado Julio, toda una institución en Pradejón, el pueblo champiñonero por excelencia de la zona. Presidente del Pradejón C.F. desde la más remota antigüedad es uno de esos personajes con los que uno se siente gilipollas. Sin una formación particular le da lo mismo dirigir un club de fútbol que una cooperativa vinícola. Construir champiñoneras o llevar una finca con terneros. Cuando los demás nos pasamos la vida moviendo papeles en una mesa, personajes como Julio le devuelven a uno a la vida real de los colectivos que mueven el país.

Ahora mismo está lloviendo en mi tejado. Seguro que, en unos días, saldrá el sol y las setas. Con ellas podéis prepararos un “cóctel químico” de primera, de los que gusta denunciar Greenpeace. Con un poco de suerte será saludable, vegetariano y con label del País.

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domingo, 10 de septiembre de 2006

Pequeña pero matona

Setenta y dos entradas y sin hablar del agua. Algo imperdonable para un blog que pretende reflejar la magnificencia e importancia de las moléculas que hacen posible y placentera nuestra cotidianeidad de burgueses occidentales. Y si hay un Tiger Woods de las moléculas esa es el agua, con traineras de distancia frente a las demás. Nótese el espíritu septembrino que ilumina esta entrada. Mientras la escribo miles de aficionados andan animando tripulaciones en la Bandera de la Concha que, ¡qué casualidad!, se disputa sobre toneladas y toneladas del llamado líquido elemento (que no es tal elemento, entendiendo como tal el que sólo está compuesto de un tipo de átomos).

Como decía, el agua es la molécula o compuesto químico más importante existente sobre la faz de la Tierra. No en vano, cubre el 70% de esa faz, dándole el tono azul que muestran las fotos tomadas desde el espacio exterior. El agua es esencial para los organismos vivos que pueblan la tierra. Aproximadamente, el 75% del cuerpo de un niño es agua, mientras que en los adultos la cosa va mermando (como casi todo) hasta valores entre el 50 y el 65%. El cerebro humano es agua en un 75%, la sangre es una dispersión acuosa con 83% de agua y los pulmones llegan hasta el 90% en contenido en agua. Incluso los huesos, la parte sólida de nuestro organismo y, aparentemente, más seca, tienen un 22% de agua.

Para mantener esos niveles, los organismos necesitan de un aporte continuo de agua. Si se quiere, esa necesidad no es tan perentoria como la del oxígeno que respiramos. Mientras, en este caso, debemos respirar de 12 a 16 veces por minuto para aportar la cantidad de oxígeno necesaria, en el caso del agua tenemos una cierta libertad en cuanto a la frecuencia con la que debemos beber. Pero, en cualquier caso, nuestro organismo necesita agua de forma inexcusable. Podemos tirarnos semanas sin comer, pero no más allá de 5 o 7 días sin ingerir agua. Las cantidades necesarias de aporte acuoso no parecen muy claras. Hemos pasado de recomendaciones en torno a 2 litros diarios a extrapolaciones como la potomanía, bastante introducida en las sociedades occidentales, en las que hay gentes que se pasan el día colgados a una botella de agua como único alimento. Recientemente, he leído recomendaciones de cardiólogos eminentes llamando la atención sobre los peligros de un consumo desmesurado de agua. Y en cualquier caso, hay que leer la letra pequeña de las recomendaciones médicas. Ingerir dos litros de agua no quiere decir ingerir sólo agua de grifo o botella. Lo mismo que nos recuerdan que hay agua en las frutas, el Búho os recuerda que hay mucha agua en el vino, la cerveza o la sidra, en los zumos, en el café, en las infusiones. Algunas son médicamente incorrectas pero, en cuanto al agua, haberla hayla....


Aunque el agua parece rodearnos de forma ubicua, la que podemos emplear como bebida es un bien escaso. La gran mayoría del agua existente en la Tierra (alrededor del 97%) es agua de mar, con un contenido en sal lo suficientemente elevado como para impedir su consumo por parte de la mayoría de los seres vivos. Y del 3% restante la mayor parte está en forma de hielo en los casquetes polares, con lo que las estimaciones de aguas realmente disponibles para el consumo humano en ríos, lagos, acuíferos, etc. rondan el misérrimo 0.01%.


Como apuntábamos antes el agua no es un elemento sino un compuesto químico. Un compuesto sencillo, constituido por dos átomos de hidrógeno unidos a un oxígeno central próximo. Un compuesto de pequeño tamaño, similar a moléculas como el oxígeno, el nitrógeno, el anhídrido carbónico o el pestilente ácido sulfhídrico. Y, sin embargo, todos estos son gases a temperatura ambiente, mientras que el agua es un líquido que hay que calentar hasta 100ºC para que pase al estado gaseoso en forma de vapor de agua. Si en lugar de calentarla, la enfriamos, el agua congela a 0ºC y, en ese estado sólido, manifiesta propiedades igualmente inusuales. Cuando el agua solidifica su volumen aumenta, cosa que no hacen otras sustancias en las que, generalmente, el proceso de solidificación implica una disminución de volumen. En esta propiedad característica descansa el lento pero eficaz proceso destructor de rocas y otros sólidos por parte de agua. Introducida en pequeñas cantidades en las grietas de los mismos, al congelarse, realiza un efecto cuña en los intersticios que acaba por desmoronar lentamente la estructura del sólido. Las peculiares características del agua se deben a la formación de enlaces por puentes de hidrógeno entre las moléculas de la misma. A diferencia de un enlace covalente normal, que supone una real y física atadura entre átomos, los enlaces de hidrógeno son fuerzas débiles, del tipo de la atracción entre los polos de los imanes, que pueden romperse si se hace un esfuerzo modesto pero que si no hay tal, permite que las moléculas permanezcan juntas, algo impropio de un gas, en el que cada molécula va a su bola. Es por esa razón que el agua se nos presenta como un líquido a temperatura ambiente.


En años recientes, las peculiares características del agua se han podido exprimir algo más. En una entrada anterior hablábamos de los fluidos supercríticos como gases que, situados en ciertas condiciones de presión y temperatura, exhibían comportamientos que estaban a caballo entre los del estado líquido y el estado gaseoso. Nos centrábamos allí en el CO2 supercrítico, el más representativo de la familia, al estar ya introducido en procesos industriales como la eliminación de cafeína o en procedimientos novedosos de limpieza en seco. Pero el vapor de agua, por encima de 374ºC y 220 atmósferas de presión, es también un fluido supercrítico. Ciertamente son condiciones de presión y temperatura que uno no puede disponer en su casa, pero que están siendo investigadas con la mira puesta en ciertas aplicaciones ciertamente relevantes. Esas condiciones se han alcanzado en el interior de la Tierra durante cataclismos telúricos que han modelado nuestro planeta. Pensando en ello, se han conseguido sintetizar cristales de cuarzo en presencia de agua supercrítica, cristales que son de utilidad en el ámbito de la telefonía móvil. Pero esas condiciones son tan desmesuradas que exprimen todo el potencial oxidante del agua y, en ese sentido, se están investigando tratamientos de residuos con agua supercrítica para eliminar contaminantes peligrosos como los hidrocarburos poliaromáticos o los polibifenoles clorados. Bien es cierto que precisamente por esa alta capacidad de oxidación hay que emplear reactores de titanio o de aceros inoxidables especiales, lo que redunda en un costo importante de las operaciones.

La ubicuidad y la importancia del agua en nuestras vidas la ha convertido también en blanco fácil a la superchería. En este blog y en otra entrada ya hemos hablado de la “memoria del agua” que los homeopáticos más ilustrados han querido introducir como variable sofisticada que explique lo inexplicable. Pero hay muchos más ejemplos, algunos recientes, de la pseudociencia que se ha hecho en torno al agua. Quizás la más antigua sea la cuestión del agua magnetizada, un concepto que lleva apareciendo regularmente, cual Guadiana, desde hace casi tres siglos.

La fascinación por el magnetismo alcanzó a nuestro admirado Paracelso quien ya a principios del siglo XVI empleaba la piedra imán o magnetita para tratar lesiones. Su acción a distancia parece estar en el origen de esa fascinación. Un siglo después, Robert Fudd, todo un artista de la superchería que también propagó el molino de harina de movimiento perpetuo, introdujo las curas magnéticas en Inglaterra, haciendo que los pacientes se colocaran en “posición boreal” (cabeza hacia el norte, pies hacia el sur) para que la aplicación de las piedras magnéticas tuvieran su efecto óptimo. El agua entra en el entorno de la magnetización hacia 1770, con Franz Mesmer que se trasladó de Viena a Paris para curar pacientes haciendo que se sentaran en torno a una cacerola llena de agua “magnetizada”. Los pacientes sujetaban unas barras de hierro magnetizado mientras que Mesmer agitaba la perola con barras similares. La cosa acabó mosqueando a los médicos parisinos de la época que veían con espanto la merma de sus ingresos. Así que constituidos en lobby consiguieron que Luis XVI nombrara una Comisión Real para estudiar la eficacia de los métodos de Mesmer, Comisión de la que formaron parte Lavoisier y el propio Benjamin Franklin, el gran gurú de la electricidad y que se encontraba en París como representante del Gobierno americano. Tras múltiples e ingeniosas pruebas la Comisión concluyó que el “mesmerismo” era un camelo y que sus posibles éxitos se debían fundamentalmente al efecto de la sugestión en los potenciales pacientes. Mesmer tuvo que poner tierra por medio y volverse a Austria con el orgullo magnético entre las piernas. Pero la idea del agua magnética ha quedado en el ambiente de la llamada medicina alternativa y, a lo largo de los años, se han ideado diferentes métodos, utensilios para los grifos, cacerolas y demás artilugios para la génesis de agua magnética de innumerables propiedades curativas. La moda del agua magnética es sinusoidal y aparece y desaparece con una cierta periodicidad.

Algo más sofisticada en sus planteamientos es el agua dialítica, conseguida gracias a unas piedras maravillosas que se venden comercialmente bajo la marca comercial Slackstone II y cuyas maravillas podéis leer en una bien preparada página web, cuyo descubrimiento debo a mi buen amigo Xabi Gutierrez. Estoy seguro que, cuando le hablaron de este agua, pensó en que de algo le serviría en su continuo inventar nuevas recetas para su mentor Juanmari Arzak. El concepto de agua dialítica se debe a un jesuita español de familia de renombre, el Padre Martín Artajo (1904-1984), una persona cuyo historial parece de lo más serio y fiable y que, probablemente, obraba de buena fe. Pero el planteamiento en el que se basa su propuesta no resiste el más mínimo análisis quimico-físico. De acuerdo con la propuesta del jesuita, el tratamiento de agua normal con las misteriosas piedras que, años después, se venden como Slackstone II, provocan un cambio en el ángulo que forman los dos enlaces entre el oxígeno central y los dos hidrógenos del agua. En lugar de los 105º que aparecen en todos los textos académicos, el método Slackstone provoca que el agua tenga un ángulo entre los dos enlaces inferior a ese valor y, lo que es aún más sorprendente, que lo mantenga después de cesar el tratamiento con las piedras mágicas. Gracias a ese nuevo ángulo, el agua del Padre Martín Artajo tiene unas capacidades de disolver sustancias que sobrepasan con crece las innatas del agua natural. Y de ahí su nombre de dialítica, en el sentido de agua ideal para tratamientos contra piedras en riñón y vesícula, generalmente acumulaciones minerales de baja solubilidad en el agua que nos constituye. Como mis lectores inteligentes podrán comprender, el agua sigue siendo estudiada en profundidad por miles de equipos de investigación a lo largo y ancho del mundo, con las miras puestas en una gran variedad de aplicaciones y teorías. Si la teoría del Padre M. Artajo fuera cierta, las repercusiones en ámbitos de ciencia básica y aplicada serían tales que habría bibliografía abundante sobre el tema, algo que no ocurre.

Una segunda aportación sobre aguas “milagrosas” debida a lectores del Blog se la debo a mi buen amigo (y antiguo estudiante de Doctorado) el Dr. Jokin Alfageme, hoy profesional de relieve en una conocida empresa de material polimérico para envasado próxima a Vitoria-Gasteiz. Jokin tiene una chica que, en lugar de llevarle la contraria en las cosas más o menos banales en las que discutimos las parejas, le martiriza con un interés desmesurado por la medicina alternativa, algo que un buen lector del Blog del Búho difícilmente puede aceptar con resignación cristiana y conyugal.

En un clásico planteamiento de estas supercherías, las Dras Del Río (madre e hija) juegan con conceptos más o menos de moda como los cristales líquidos, un estado de la materia a caballo entre el líquido y el sólido cristalino, con apelaciones a investigaciones de gente bien conocida como el Premio Nobel de Química (y de la Paz) Linus Pauling y sus propuestas sobre la formación de clatratos en el agua, para sugerir que esas agrupaciones de agua permiten viajar a la luz y a la energía (sic) por nuestro cuerpo a velocidades increíbles, transmitiendo información y (aquí aparece el Gran Atractor, la salud), permitiendo curar cánceres resistentes mediante la simple aplicación de compresas humedecidas con ella. De nuevo, ni rastro apreciable de este tipo de “medicamentos” en las revistas médicas más conocidas.

Tenía yo esta entrada más o menos pergeñada cuando en una de esas tertulias de radio de los sábado o domingos alguien empezó a hablar de la moda de los balnearios y SpAs. Para quien no lo sepa SpA viene de Salute per aqua pero para el que allí pontificaba hay una diferencia clara entre Balneario y SpA. El SpA es simplemente un divertimento ligado al agua, mientras que los Balnearios son establecimientos de carácter médico en el que determinadas enfermedades se curan con la clásica panoplia de chorros, ingestiones y sudarinas, algo que, como en el caso de la homeopatía, poco ha cambiado con el devenir del tiempo. Yo llevo varios años pasando días de vacaciones en la Isla de La Toja, con su Gran Balneario, sus jabones, sus colonías y su pequeño pero maravilloso Golf que es lo que, con la quietud de la Ría de Arosa, más me llama la atención del lugar. Conozco otros Balnearios en el País Vasco, en Cataluña y en otras regiones españolas y europeas. Y he tenido una abuela que se ha tirado años bebiendo Agua del Balneario de Alzola, caliente, contra sus piedras en la vesícula. Creo que para los que me siguen huelga todo comentario. El agua es agua. Su contenido en ciertas sales puede que alivie algún trastorno de la piel. Puede que los baños y los chorros relajen. Pero nada más. Ni me convence la disyuntiva Balneario/SpA ni me creo las bien publicitadas propiedades terapéuticas de muchos de esos establecimientos. De vacaciones se curan hasta los muertos....

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